把花生做成“肉”！青岛农大创新研发出9种口味的蛋白素肉制品

随着素食主义的兴起，素肉产品也受到素食人士的喜爱。素肉通常以大豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白为原料，拥有与动物肉相似的外形和口感。由青岛农业大学、青岛长寿食品有限公司等单位完成的“高品质花生蛋白及素肉制品生产关键技术创新与应用”成果通过建立花生组织化蛋白的自动化调香工艺，研发了3类9种口味的蛋白素肉制品，让素肉更有肉感。日前，通过专家组鉴定，该成果整体技术达到国际先进水平。

为解决花生蛋白生产中的瓶颈问题，全面提升我国花生产业的整体技术水平和国际竞争力，推动花生产业提质增效和转型升级，加快食品科技成果的推广应用，青岛农大与相关单位联合开展了此项研究。该成果获授权国家专利18项，发表论文11篇，制订国家标准1项，行业标准2项，产品在食品行业得到广泛应用，经济和社会效益显著。

经专家组评价，该成果建立了花生加工适宜性评价技术方法，自主创制了加工特性指标高通量快速检测新技术，研发了花生品质便携式速测仪，筛选出了26个花生专用品种，建立了加工特性数据库；创建了低变性的花生饼和低温压榨生产清香型花生油的联产工艺，实现了规模化的工业生产；将两级压榨后花生饼残油率降低到5．5％以下，蛋白粉氮溶指数提高到70％，使花生油品质优于国标压榨一级油的指标，并通过花生蛋白粉调质技术的应用，延长了产品的保质期。

随着素食主义“健康、环保”的理念日渐深入人心，素肉类成为大多数素食人士的选择。素肉通常以大豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白为原料，通过挤压蒸煮等工艺制成。该项成果也丰富了素肉产品的种类和口味，进一步提升了与动物肉的相似度。据悉，该成果研发应用了低水分挤压花生组织化蛋白和素肉规模化生产技术，可精准调控花生蛋白组织化结构与形状；建立了花生组织化蛋白的自动化调香工艺，研发了3类9种口味的蛋白素肉制品，产品吸水性达4．30mg／L，吸水倍数大于3，3分钟内可快速复水，优于市场上的同类产品。