春天 青岛从海味儿中苏醒

江南之春,是从马兰头、腌笃鲜、荠菜馄饨、油焖春笋、清蒸鳜鱼、明前螺蛳、蚕豆和豌豆那里开始的。

北方海边的春天,打头的是“开凌梭”。 

1

梭鱼

从立春到惊蛰,黄河凌汛时节,冬眠醒来的梭鱼集群游入海口附近的河道内觅食。胶州湾的大沽河、墨水河、白沙河、李村河等淡水入海口,开凌梭频繁出入。天亮之前捞起上百斤,不必拿到市场上叫卖,就被当地的饭店抢光了。

真正的开凌梭,捕捞仅限于惊蛰前十几天的时间。过了期,只能称为梭鱼而与开凌无关了。春天渐深,梭鱼的鲜美开始大打折扣,过了五月,怎么做都有一股子去不掉的土腥味。

这道海里春鲜怕是最计较时间的。当地人守着家门口的渔汛,一不小心,便也错过了享用它的绝佳时机。只有那些严肃而讲究的食客,一年就静候那么几天,定要尝鲜——错过了,便是明年了。

千滚豆腐万滚鱼,会吃的土著都懂。一斤半左右的开凌梭,搭配老豆腐2两。鱼身斩段,加葱姜、料酒,腌制20分钟。热锅下油,放入花椒粒小火煸香,紧接着放入梭鱼,两面煎一下。加入葱姜蒜。加水,中火煮开。再分别加入白酒,醋,放入豆腐。接下来,文火持续,炖到好处,团团热气从咕嘟咕嘟的声音里冒出来,几近雾里看花,这种时候,一锅开凌梭,就是一屋子的幸福氤氲。 

2

泥蚂

开凌第二道鲜味,泥蚂。

它生长在胶州湾北城阳沿岸的泥滩中,落潮后在水湾软泥中爬行,外壳薄透,颜色灰白,个头小得就像长篇小说里的标点符号。城阳的海边人家多有从小在泥滩里捡泥蚂的经历,对这种指头肚儿大小的迷你海货颇有依存感。尤其在物质匮乏年代,老人少年,男人女人,退潮时穿着水鞋,提着小桶,沿滩涂走上几趟,就能有小半桶的收货。

回家后用清水搓洗数遍,将其中的泥沙和新鲜黏液洗掉,倒进烧热的老铁锅里,不加水也不加盐,反复炒,泥蚂壳变色就熟,不待盛出来,掌勺人就会迫不及待地尝春鲜——用嘴唇夹住泥蚂壳,稍微一吸,泥蚂肉便扑进了嘴里,瞬间,春天来袭了。

这几年泥蚂有了卖点,做法也多出了酱爆、辣炒等花式。曾在渔家宴吃过酱爆辣炒综合体,吃得五体投地。

渔妇厨娘告诉我:先下油,炒香花椒,然后放入泡姜、泡辣椒、泡萝卜、野山椒、大蒜一起爆炒,再加郫县豆瓣继续爆炒,一番铿铿锵锵,锅底已经变成了红红艳艳,下泥蚂,翻炒,继续翻炒,直到汤汁快收干为止,加入蒜苗拌几下,就可以起锅了。整个过程绝对粗暴,吃到嘴里,仿佛有野力入侵,强悍之中,亦有柔情。吃的时候,我忽然想起了在湖南吃的辣螺蛳,食物告诉我,这天下终究是相连的。

3

面条鱼

第三道,面条鱼。

每年三至五月是面条鱼的渔汛。一指长短,形如玉簪,银亮明透,惊蛰前后,面条鱼开始成群结队地从外海游回近海产卵,在蓝色里布设银之舞,越来越密集,越来越闪烁。

春分之前,只要潮水合适,渔民们天天出海。过了这个季节,就不会有这种鱼了。渔船通常在早晨四五点钟出发,作业地点在胶州湾、灵山岛、大公岛附近海域。灵山岛附近海域细沙较多,是面条鱼喜欢集中产卵的地方。

面条鱼的家常吃法,首选油炸。油炸既能保证条条完整,又带来了外皮爽脆内里鲜嫩的层次感。若要花点功夫,可以来一道椒盐面条鱼:先将拍过干粉的面条鱼炸酥,捞出沥油。再将青红椒末、元葱末炒出香味,椒盐调味,烹入花雕酒,将事先炸好的面条鱼倒进去,翻勺,盛盘。面条鱼炒韭菜则属于双赢。你想啊,头茬韭菜蓬勃鲜嫩,正是对的时间遇到了对的鱼。整个过程务必轻巧不拖沓,因为这鲜鱼这嫩韭都经不起过多地搓揉。

还有一种做法是将面条鱼过热油,通体金黄后捞出,空油,凉透,拌以黄瓜丝、葱丝、杭线椒、圆葱丝,用醋、生抽和冰糖调味,酸甜辣鲜香,风味杂陈而饱满。

4

鲅鱼

这样吃着吃着,就到了三月底。清晨若去早市场转一转,卖鲅鱼的摊儿多了起来。

“鲅鱼跳,丈人笑”,春天送几条鲜活的鲅鱼给岳父岳母,成了好女婿的标配。鲅鱼说不上特别鲜美,但骨刺少,个壮肉多,属非人工养殖的巡游鱼类。新鲜的鲅鱼买回家,收拾完鱼肚肠,拍两刀松松鱼肉,切下鱼头鱼尾,整条鱼身横切成一指厚的鱼片,加料酒,撒十三香,下手把这些和起来,腌十几分钟,热锅温油,花椒味出,葱姜入锅,爆微黄,鱼下锅,煎炸十分钟,捞出,直接投入酱油、米醋、白糖、辣椒、大蒜调好的大料里,浸一会儿,拿出,控干,凉透,装盘,就是绝好的家常熏鲅鱼。那切下的鱼头鱼尾当然丢不得,用来红烧蒜薹,加上黄豆酱,汤汁收到只剩两成,配刚出锅的糙米饭是最美不过的。

上讲究的青岛人家,总要在春天包两顿鲅鱼饺子。鲅鱼饺子费时费力——却也只有肯把时间浪费在美食上,方算得上“讲究”。先和面,趁饧面的空做饺子馅,细微之处最见智慧生活,巧厨娘从来事半功倍。鲅鱼洗净,顺着鱼背片开,去除中间的大刺及周边的小刺,轻轻拍一下片好的鱼肉,去除鱼皮,剁成鱼肉糜,掺上剁好的肥肉馅,加泡好的花椒水,放姜末,撒些盐,加鸡蛋清,随后开始顺时针调陷上劲儿,新鲜鱼肉吃水厉害,要加入水,才可成泥,煮出来的饺子才有汤汁。包之前,把切碎的韭菜末撒在馅里。最幸福的就是出锅装盘那刻,鲅鱼的鲜,猪肉的香,花椒的麻,韭菜的嫩,组成了一个万事俱备的春天。

5

蛎虾

第四道鲅鱼之后,就是第五道蛎虾。

每年3月下旬,蛎虾从越冬的地方洄游产卵,怀春而多籽,且携带着冬养之后的肥美。蛎虾,学名鹰爪虾,红白相间的壳,粗糙易剥离,是青岛人最喜欢的海虾。因出水即死,海货市场上是见不到活蛎虾的,卖相不好不打紧,识货的青岛人知道,蛎虾的野生气质是养殖虾不能比的,前者紧致,后者松垮。

青岛本地以沙子口立虾为正宗。四月的早晨,沙子口每天都有专门的捕捞船载着蛎虾靠岸,只是不到中午就被抢光了。蛎虾生长周期较长且不易养大,相关养殖技术也不成熟,只有靠捕捞,近年来价格一直居高不下。蛎虾还是岛城特产“金钩海米”的原材,码头上每天都有加工商过来收购活蛎虾,一买就是上万斤。

与蛎虾同时上市的还有野生虾虎。公的个大肥美,母的虾黄诱人。人们一边抱怨着如今买两斤虾虎的钱在十年前能买一盆,一边仍要买回家煮上半锅,过过瘾头,最后还要在微信朋友圈里晒一晒手指上被壳刺摧残的痕迹。虾虎是穴居动物,居住洞穴通常深达半米,而洞穴口径通常只有3到5厘米,养殖条件十分严苛,目前市场上没有养殖虾虎。

6

黄花鱼

在青岛人的海鲜“圣经”中,黄花鱼占有重要一席,鱼肉软细,用它做食材,成就一道上席的硬菜,历来都是颇有面子的事情。

我去百度百科里搜索“小黄花鱼”,不禁为那些“又名”惊艳:小鲜、大眼、花色、小黄瓜、小春色……竟是一个比一个拟人化,性感,鲜嫩。它们冬季在深海越冬,春季向沿岸洄游,暮春在近海的泥沙底质里产卵,夏天常常成群结队在近岸的海域里栖息觅食。据说,没有哪一种鱼能像黄花鱼这般肉质软细,用它做食材,成就一道上讲上席的硬菜,历来都是颇有面子的事情。

在海货这个问题上,青岛人一向是被宠坏了的。尤其作为小黄花鱼的粉丝,一年四季,只要想吃,农贸市场上随处可以买到,条条色泽鲜亮,鱼鳞无缺,肌体完整,眼球凸起,黑白分明。

买回家,紧着打理起来。用剪刀沿着腹部的小洞剪开,把肚里的东西掏出来。鱼头反复冲洗,鱼腔内的黑膜也要全部洗干净。家常烧,葱段、青红辣椒、西红柿丁都要多放些,鲜甜咸香,红红绿绿,汤汁浓郁,配刚出锅的糙米饭,要下狠力才能控制住不起身去盛第二碗的欲望。

也可以有另一种吃法,香煎,用十三香提前腌制一下,煎至两面金黄配馒头或硬面火烧——馒头最好是隔夜的,硬面火烧则要确保新鲜。吃的时候,不要用筷子,就直接把鱼拿在手上,一口面食两口鱼,初咀嚼,略嫌干燥,唾液分泌足够之后,才发觉这种没有水分的香味竟有一种简明扼要之美。

究竟几道鲜,终是无妨的。多一道少一道,时间不会停滞。那掐指的计较其实是青岛人家的精致态度以及对于季节的敬意。冬去春来,除了草地返青,除了脱去冬衣的沉重,更是要在餐桌上遇见第一缕春风,咬春咬春,是一种活出滋味的倔强。