四季豆含毒素最好别再吃了？不必惊慌，相信科学

最近，四季豆被多地学校食堂给“封杀”的新闻在网上流传。这让不少网友大惊失色：四季豆原来是一种有毒蔬菜？我们再也不能愉快地吃四季豆了？

北京市、四川省的相关通知

解放日报·上观新闻记者查证发现，近日北京、四川等地教育部门的确把四季豆列入了学校食堂食材的“黑名单”。但四季豆之所以被“封杀”，是因为它在未充分煮熟时会含有凝集素等物质，会有中毒风险，属高风险食品。煮熟的四季豆并无问题，网友们不必惊慌。浙江大学日前的一组对照实验也对此进行了科普。

四季豆又叫刀豆、菜豆、芸扁豆、四月豆等，是餐桌上的常见蔬菜之一。生四季豆中含有凝集素，凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。3月6日，浙江大学的专家和杭州的市场监管部门一起，对四季豆进行了一次对照实验，实验结果表明，食用充分煮熟的四季豆是安全的。实验过程如下：

首先，实验人员将四份新鲜四季豆分别用开水煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟。

图片来源：浙江在线

然后将一份用作对照的新鲜四季豆、四份煮过的四季豆分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量。凝集素含量越高，就意味着人吃下去越容易中毒。结果如图：

数据显示，新鲜四季豆和用开水分别煮5分钟、10分钟的样品四季豆中凝集素含量分别为0．238mg／kg、0．184mg／kg、0．0649mg／kg，而煮了20分钟和30分钟的样品四季豆中未检出凝集素。

对此实验，浙江大学教授沈立荣表示，网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒的说法并不准确，科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。新鲜四季豆中凝集素含量较高，高温水煮处理可使凝集素失活。但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒，主要表现为胃肠炎症状，属于急性中毒，比如呕吐腹泻，极少数老人、体质弱的人症状会更严重。不过，及时治疗，愈后良好。

浙江大学教授沈立荣解答疑问。图片来源：新蓝网

沈立荣建议，四季豆最好用于红烧，因为红烧可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。干煸四季豆虽然好吃，但是难以熟透，凝集素可能有残留。合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入适量水，盖上锅盖，小火焖十余分钟，四季豆就被彻底煮熟了。为保证加热均匀充分，锅中四季豆的量不要超过锅容量的一半。如果要凉拌，需先用开水煮透，千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食。

而对于学校大厨们干脆不做四季豆的做法，他认为，集体饭堂由于食物加工量大，翻炒容易受热不均匀，确实存在比较高的食品安全风险。因此，集体饭堂在烹调四季豆时，更要注意彻底加热煮熟。

记者注意到，各地媒体报道过多起因食用未熟透的四季豆导致中毒的事件。据封面新闻报道，2017年12月27日，四川遂宁应用高级技工学校有学生和教师相继出现呕吐等身体不适症状。遂宁市中心医院、遂宁市中医院等5所医院先后收治该校疑似食物中毒住院患者95人，其中重症患者4人。综合病人临床表现、症状体征，结合流行病学调查，初步判断该事件为疑似食用未熟透扁豆（四季豆）引起的食物中毒。在热播综艺《向往的生活》第一季中，节目嘉宾宋丹丹和黄磊也曾因在剧中疑似食用半生四季豆而中毒，从而在微博上引起热议。

节目截图

据了解，除了凝集素之外，未煮熟四季豆还可能含有一些皂素和胰蛋白酶，两者都会强烈刺激人体的肠胃，出现胃肠炎症状。但在充分煮熟之后，四季豆对人体是不会造成什么伤害的。总而言之，四季豆还是可以吃的，前提是注意烹调方式，务必煮熟煮透。

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2月21日，北京市教委发布《关于切实做好2019年学校食品安全管理工作的通知》，其中在食堂食品采购方面，中小学、幼儿园的食堂原则上不得制售冷食类、生食类、裱花糕点以及四季豆等高风险食品。

四川省教育厅近期也下发通知，明确学校食堂禁止出售发芽土豆、四季豆、野生菌等高风险食品，中小学食堂禁止出售凉拌菜。

辽宁省食药监部门在前几年就已下发“中小学生校外托餐食品安全监督管理办法”，其中明令禁止校外托餐提供四季豆等高风险食品