【老字号 新品牌】鑫复盛：这只猪蹄做了160年

编者按：老字号是城市文化的象征，不仅是品牌，更是一座城市的温度。她们承载着独特的技艺和精深的文化，更承载着城市变迁的历史和老百姓心中美好的记忆。青岛市老字号企业协会数据显示，目前岛城拥有“中华老字号”企业19家，“山东老字号”企业18家。新时代，不少“老字号”以新旧动能转换为契机，应用新技术、开发新产品、发展新产业，推动企业脱胎换骨、迸发活力。近日，在青岛市老字号企业协会的推动下，本网特推出《老字号新品牌》系列报道，带您细数那些老字号的“前世今生”，解读他们“老树发新芽”的故事。本期，共同走进鑫复盛，探寻“周氏流亭猪蹄”的前世今生——

视频专访

“百年品牌传乡里，钦公砺剑追寒光。⋯⋯岛城名吃虽言多，流亭猪蹄超劲强。”一首流传的《周钦公赋》，作者姓甚名谁已无从考证，但字里行间无一不流露着老百姓对周氏流亭猪蹄的喜爱与赞赏。这个专业做猪蹄160多年的“老字号”，经过四辈人口口相传，早已成为岛城家喻户晓的品牌。

传承优化祖传秘方160多年专业做猪蹄

相传从唐朝开始，进士及第高升将相，就要请同科的书法家用朱书（红笔）题名于雁塔。此后亲友赶考，猪蹄赠之（谐音“朱题”），希望考生金榜题名，成为将相，日后朱书题名。“金榜题名”的美好寓意，让古人很喜欢提着猪蹄送礼。

清咸丰五年（1855年），周方绪老先生经过反复调试，搭配纯天然香辛料，配制出独有的卤味调料秘方，创制出色泽鲜亮、口感清爽、香而不腻的周氏流亭猪蹄。民国初期，第二代传人周中巅对原材料加工过程进行精化，制订出严谨的工艺流程及调料的比例标准，使猪蹄制作趋于规范化，让周氏流亭猪蹄逐渐成为当地名吃。到第四代传人周钦公，据祖传秘方又加入了两味天然调料，配置成酱制料包袋，研制陈年老汤秘方，建立传承经营基地，并培养出第五代技艺传承人7人。

周氏传人介绍，到了1894年，周氏祖辈开了一个小饭店，把流亭猪蹄作为主菜，后来发展成以猪蹄及肉食品为主的酒馆，正式定名为“复盛饭庄”。1955年公私合营后，流亭猪蹄被周钦公带到了流亭供销社饭店。改革开放后，1985年，周钦公二次创业，重开福生饭店，并设立加工车间量化生产流亭猪蹄。到了2003年，周钦公创立鑫复盛餐饮有限公司，并把流亭猪蹄单独作为一个品牌经营。如今的周氏流亭猪蹄，已经是出自第四辈传承人周钦公之手的“新品牌”。

耗资百万打造产品传承传习所和博物馆

周氏流亭猪蹄原料选用无病菌生猪猪蹄，配以传统调味佐料，用祖传秘方调配酱制而成，整个制作流程包含20多道工艺。在传承中，周氏流亭猪蹄不仅在秘方上进行了改进，在制作技艺上进行了改良，使猪蹄味道更加清香独特。到了2004年，随着鑫复盛餐饮有限公司的发展，周氏流亭猪蹄也形成规模化生产，建成现代化加工车间，还发展成规范的流水线生产。“生产一锅就是600个左右的猪蹄，大约半吨重；生产量大的时候，猪蹄一天大约可生产七八吨。”周氏传人介绍，每个合格的猪蹄制作出来，都要经过选料、过水加工、修整、酱制、冷却、真空包装以及杀菌等多道工序“历练”。

在第四代第五代传承人的共同努力下，鑫复盛不断提高现代化企业管理水平，着力发掘周氏流亭猪蹄的品牌价值，让周氏流亭猪蹄更具市场竞争力和时代活力。品牌升级后的鑫复盛迎来了快速发展，目前已经发展成为青岛美食和餐饮界的知名企业。有人曾计算，正常的营业时间内，平均每17秒就能卖出一只周氏流亭猪蹄。2016年3月，周氏流亭猪蹄被列入山东省非物质文化遗产名录。2017年，被评为“山东老字号”。

“非遗是青岛鑫复盛公司的一张名片，是人文演绎、社会变迁的承载。”周氏传人介绍，目前，鑫复盛公司耗资400余万元建立了非遗博物馆和非遗传习馆，循着“厚德可风”的周氏祖训参观博物馆，可在梳理周氏流亭猪蹄传承脉络中，感受这一老字号“自强厚德”企业文化由来。

从“一道菜”到一个品牌的蜕变，从肩挑一个家族的产业继承到成就行业文化的传承使命，从对传统的坚守演变成具有时代元素的变革，鑫复盛在时代的演进中，凭借着与时俱进的思维理念，续写着自己的传奇篇章。目前，鑫复盛已经有流亭店、皇嘉店、逸海店、料理店、乐府店等5家分店，还有一家食品加工厂及一所培训学校。去年9月，随着鑫复盛礼记酒店的开业，鑫复盛正式进军市北。展望未来，周氏传人表示，将力争把“周氏流亭猪蹄”打造成国家级分物质文化遗产，将鑫复盛做成青岛一流企业，做山东省餐饮供应商。