蘑菇“富集重金属”不能再吃了？没那么可怕！

近日，一篇题为《蘑菇还是少吃一点吧！（看完我震惊了）》的文章在朋友圈热传，引发网友的广泛关注。文章中，一名瑞士苏黎世大学研究真菌的博士透露，蘑菇不能多吃，因为蘑菇富集重金属的能力特别强，最多可达到100多倍，几乎所有重金属都会富集在蘑菇中，但人体却没有排出重金属的机制。时间长了，这些重金属就会人体内聚集，甚至会引起肾小管的坏死。文章最后还调侃说，蘑菇最好一片也不要吃，瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳。

传言部分截图

蘑菇真的富集重金属？

相关资料显示，蘑菇富集重金属的能力确实比一般植物要高。在污染环境中，往往存在一定量的重金属，而蘑菇在生长中能产生一些特别的蛋白质，通过与重金属络合生成无毒的络合体来为自己解毒，从而让蘑菇“不怕”重金属。与重金属络合的过程中，重金属就被蘑菇吸收并累积起来。

不过，蘑菇中的重金属含量与其生长环境密切相关。科普作家云无心表示，国内外都有研究发现某些特定地区、特定种类的蘑菇中重金属含量超标，这可能与该地区是重要的工业基地，土壤、水源被污染有关。不过，蘑菇富集重金属只是蘑菇对不良生长环境的一种自我保护机制，并不是蘑菇生长的必然结果，它们不是蘑菇生长的必需养分，对蘑菇的生长也没有促进作用。所以，在种植中，也不会有“不法商贩”人为添加。对于人工种植的蘑菇，如果做好管理和监控，可以把重金属含量控制到安全标准之内。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红也表示，在土壤污染地区，不能随便吃野生的蘑菇。相比而言，人工养殖的蘑菇比较安全，因为它不接触污染的土壤，是长在棉籽壳、秸秆、木段等制作的培养基上。人工培养蘑菇的过程中，是不会故意添加重金属元素的。根据目前各地检测结果来看，即使超标也要每天吃几公斤的干蘑菇才能产生实际危害，正常饮食并不用太担心。

近年来的这些检测结果都是安全的

记者了解到，我国《GB2762－2017食品安全国家标准食品中污染物限量》中对食用菌中常见重金属铅、镉、汞、砷都有严格的限量规定，具体限量值在标准中也很明确。监管部门针对市场所售的菌菇类产品，都会严格按照食品中污染物限量检测标准进行重金属的残留检测，以确保消费者食用安全。记者搜集了近几年来关于蘑菇重金属的检测，根据各地正规市场上的检测结果来看，食用菌中重金属并未出现超标的现象。

2009年，浙江林学院科研人员对浙江市场上的蘑菇样品进行检测，没有发现重金属超标的样品，只是和一般蔬菜相比，其含量确实偏高。

2010年，我国对220个城市市场抽查了近2000个人工栽培食用菌鲜品（包括香菇、平菇、双孢蘑菇等10余种）样品，对重金属铅含量进行了检测，平均铅含量在0．065毫克／千克左右，远低于国家的1毫克／千克标准。

2013年，江苏省农科院食用菌研究专家专门对农科院种植的各种菌类进行重金属污染调查，没有发现出现重金属超标样品。

2014年，南方都市报记者从佛山市场上随机选取了鲜冬菇、金针菇等6种蘑菇进行检测，结果显示6种蘑菇的重金属含量均没有超标。

至于“人体没有排出重金属机制”，最终可“导致肾小管坏死”这种观念，也早就被权威媒体所驳斥。北京青年报刊文指出，人体本身对重金属具备一定的“解毒”能力。比如，人体内存在可与重金属结合的金属硫蛋白，如果体内重金属量增大会诱导人体产生更多的金属硫蛋白，从而提高解毒能力。此外，肝脏里的谷胱甘肽也能与重金属离子结合，形成一定结构的配位化合物从而达到解毒的效果。而且对于一些特定重金属，机体还会有特殊的办法针对性解毒。对于人体而言，除非一次大量或者长期持续超出剂量地摄入有毒重金属，否则人体自身代谢重金属的能力足够使我们免于它们的毒性危害。