【老字号 新品牌】东来顺：八大特色 一菜成席

编者按：老字号是城市文化的象征，不仅是品牌，更是一座城市的温度。她们承载着独特的技艺和精深的文化，更承载着城市变迁的历史和老百姓心中美好的记忆。青岛市老字号企业协会数据显示，目前岛城拥有“中华老字号”企业19家，“山东老字号”企业23家。新时代，不少“老字号”以新旧动能转换为契机，应用新技术、开发新产品、发展新产业，推动企业脱胎换骨、迸发活力。

近日，在青岛市老字号企业协会的推动下，本网特推出《老字号新品牌》系列报道，带您细数那些老字号的“前世今生”，解读他们“老树发新芽”的故事。本期，共同走进东来顺，倾听她百年传承中一菜成席的故事——

视频专访

走进东来顺，筷子夹起的瞬间，您大概就会明白为什么会有这样一句民间歇后语——“东来顺的涮羊肉——真叫嫩”。从享誉京城的清真餐饮老字号到国人家喻户晓的餐饮品牌，东来顺历经百年发展，早已成北方火锅文化的代表。

从小食摊到大饭庄东来顺驰名京城

1903年，伴随着北京开辟最早、名声最大的东安市场的出现，东来顺饭庄的创始人丁德山，手推小车、带着木案和几个板凳来到东安市场北门，摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕，迈出了艰苦创业的第一步。三年后，丁德山有了一点积蓄，便在摆摊的地方搭起棚子，取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂牌“东来顺”，规模不大，只是一间小木棚，经营品种为豆汁、杂面、馅饼、羊杂。

1912年，一把火把东安市场烧为灰烬，东来顺粥棚也未能幸免。到了1914年，重开张的东来顺，以经营爆、烤、涮羊肉为主，开始了第二次创业，同时更名为东来顺羊肉馆，尤其以涮羊肉相传至今，独具特色。到了上个世纪二十年代，东来顺改良了涮羊肉的火锅等器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺等独到之处，一跃成为京城涮羊肉之冠。经营品种也不断扩大发展，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的老字号。到三四十年代，东来顺已驰名京城，当时旺季销出的羊肉即在五万公斤以上。京城流传的歇后语“东来顺的涮羊肉——真叫嫩”也正是从那时传开。

1955年，东来顺实现了公私合资。东来顺饭庄不仅成为广大人民群众品尝清真风味佳肴的就餐场所，也是社会名流荟萃的风雅之地，著名作家老舍先生和夫人胡洁青、国画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等前辈名人，生前经常在东来顺宴请宾朋，并为东来顺留下墨宝。前党和国家领导人周恩来、邓小平、叶剑英、陈毅、万里等，生前也多次在东来顺设宴招待外国元首和政要。美国前总统尼克松、前国务卿基辛格、日本前首相田中角荣、莫桑比克总统萨莫拉、巴基斯坦总统伊沙克汗，以及伊斯兰教国家的众多政府要员和外交官员，都曾对东来顺的美味佳肴给予了极高的赞赏和评价。

2003年，东来顺成立集团公司，2005年东来顺集团与首旅集团重组，“东来顺”也被列入首旅十大品牌。作为首旅旗下企业，东来顺集团立足清真餐饮主业，以传承坚守百年老字号品牌为发展核心，始终倡导“服务大众、品质至上、传承创新”的企业文化。经过百余年的发展历程，目前的东来顺已形成了涵盖餐饮连锁发展、清真食品销售、物流配送服务、羊肉生产加工的基础运营模式，企业经济效益和社会效益取得了长足发展。

八大特色成就“涮肉界的扛把子”

一百多年来，东来顺在继承发扬中华传统餐饮文化精华的基础上也在不断创新，汇集了“爆、烤、炒、涮”四大系列百余品种的美味佳肴。传承优秀传统精粹的同时，东来顺人也是博采众长，精益求精，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐之美，并形成了风味涮肉的八大特点，即“选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全”。

“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，说的正是东来顺的手切羊肉片。在东来顺青岛银海大世界店，记者看到，东来顺的羊肉片都是手工鲜切，师傅手起刀落，肉就被切成一薄片一薄片的。一盘切好后，将盘子倒扣，羊肉竟然像粘在了盘上，丝毫不动。投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。北京东来顺集团青岛餐饮管理有限公司总经理高连军告诉记者，东来顺的羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4．5克，且片片对折，纹理清晰。

“我们的羊肉，切片前会在0到5度的环境下排酸24小时，同时按照羊肉的纹路‘横切牛羊’，这样涮出的口感非常好。”凭着它“干盘”、“立盘”、“下锅不起沫”等特点，东来顺的手切羊肉，更是被评为了国家级非物质文化遗产，也成为了桌桌必点的看家菜。

八大特点中，糖蒜是东来顺的另一项非物质文化遗产。尽管现在已有快速腌制糖蒜的新技术，但东来顺一直保留着最原始的腌制办法，每一种用料，每一次翻拌，都严格按照百年传承的操作流程进行，经过去皮、盐卤水泡、装坛等多道工序，前后要3个月，才有了东来顺糖蒜独特的清脆与酸甜。

扎根青岛续承百年炉火

谈起东来顺在青岛的历史，可以追溯到1988年的石峰东来顺。1996年，东来顺正式成立连锁总部，对分店进行了初步规范，统一牌匾，统一羊肉产品、确定商标授权使用的范围等。到2003年，在东来顺品牌创立100年时，东来顺集团成立并被中国国家工商总局商标局评定为“中国驰名商标”。目前，东来顺连锁直营门店、加盟门店已覆盖全国23个省市自治区，门店总数已达150家自有品牌成品、半产品零售销售网点已达到4000多个；此外，超市现场切羊肉、羊肉串、水饺、调料、糖蒜等部分产品已登陆首旅集采平台。

2011年，北京东来顺集团青岛餐饮管理有限公司成立，截至2018年7月，青岛市区共有6家门店。据了解，今年8月底，东来顺诺德广场店即将开业。

为了让老北京涮羊肉更符合青岛人的口味，东来顺除保留原有特色，还在菜品中加入青岛当地爱吃的海鲜。“有段时间我们还特别推出‘一顿饭三个百年，两个非遗’，喝青啤、吃东来顺、锅底是崂山矿泉水。”工作人员介绍，崂山矿泉水做锅底，也是他们来到青岛的一大特色。此外，夏日来袭，为迎接激情一夏，东来顺的“夜市模式”正式开启，在绿城店与银海大世界店特别推出夜市烧烤，营业至凌晨两点。烧烤、啤酒、海鲜、火锅豪华套装任您选，让这个夏天变得更充实。

“‘百年诚信东来顺，清真一品冠京城’——这是东来顺人在上个世纪赢得的光荣与商誉。‘承续百年炉火，再创二度辉煌’这是我们这一代东来顺人肩负的责任。”东来顺工作人员告诉记者，他们在继承原有风味的基础上，也在积极创新。经营格调上采用明堂亮灶方式，装修风格上更加突出民族特色，是就餐环境更幽静、典雅。服务上也大胆创新，将“文化‘导吃’”的观念引入东来顺，使东来顺百年文化底蕴更加浑厚。