【老字号新品牌】馅饼粥：传承老青岛的“清真味道”

编者按：老字号是城市文化的象征，不仅是品牌，更是一座城市的温度。她们承载着独特的技艺和精深的文化，更承载着城市变迁的历史和老百姓心中美好的记忆。青岛市老字号企业协会数据显示，目前岛城拥有“中华老字号”企业19家，“山东老字号”企业23家。新时代，不少“老字号”以新旧动能转换为契机，应用新技术、开发新产品、发展新产业，推动企业脱胎换骨、迸发活力。

近日，在青岛市老字号企业协会的推动下，本网特推出《老字号新品牌》系列报道，带您细数那些老字号的“前世今生”，解读他们“老树发新芽”的故事。本期，共同走进馅饼粥，，感受传承了90多年的清真风味。

视频专访

“民族食品，天下共享”，来到位于德县路上的馅饼粥饭店，立刻被这八个字和眼前这座富有民族特色的建筑吸引。德县路是青岛老建筑、别墅最密集的地方之一，而馅饼粥作为正宗中华百年老字号，作为岛城历史最为悠久的清真饭店，近一百年了还在经营北京风味的清真饭菜。

岛上的清真正宗引京剧大师频光顾

创建于1926年的馅饼粥饭店，至今已有90多年历史。店里主要经营北京风味的清真饭菜，得到穆斯林人士和清真菜爱好者的青睐，这里制作的菜肴也被誉为“岛上的清真正宗”。由于店内众多小吃中馅饼和粥饭风味独特，生意逐渐兴隆，以“馅饼粥”而闻名。

在馅饼粥饭店，馅饼皮薄馅大、汁浓味鲜，米粥香糯滑润、美味可口，选用豇豆、大黄米、小米、江米、麦片等精细杂粮为主要原料烧制而成。除此之外，该店的传统名吃如八宝鸡、她似蜜、扒牛肉条、羊肉小馅饼等都别具风味，传统的涮羊肉也堪称岛上一绝。

馅饼粥店址临近平度路的永安大戏院，这里风味独特的美食更是吸引了一众京剧大师纷至沓来。当年的经理铁子珍是个京剧票友，人称铁二爷，与京剧“四大须生”之一的马连良是好友。那时候，来演戏的“四大名旦”梅兰芳、尚小云、程砚秋、荀慧生，“四大须生”马连良、谭富英、杨宝森、奚啸伯，还有著名丑角萧长华、著名花脸裘盛戎、著名老旦李多奎等京剧大师，都曾光顾馅饼粥饭店。尤其是本是回民的马连良来青演戏，几乎顿顿都在馅饼粥饭店就餐。

1950年初，中国文联终身成就戏剧家、著名京剧花脸表演艺术家尚长荣10岁时，由其父尚小云携带，在青岛拜著名花脸陈富瑞为师，拜师仪式正是设在馅饼粥饭店，当时在青岛的名伶吴喜秋等都参加了仪式。2015年2月的一天，75岁高龄的尚长荣和妻子在徒弟刘佳的陪伴下来到“馅饼粥”，重游自己65年前的拜师之地时，尚长荣感慨道：“上一次来馅饼粥时，我还是个10岁的孩子，是拜师的年纪，现在我自己是师父了。”

老馅饼汁鲜肉嫩成“高性价比旅游餐”

“趁热吃的时候，一定要小心咬开薄皮，轻轻地把里面的汤汁吸出来，再慢慢用筷子把里面的肉馅挑出来。”“馅饼粥”负责人徐宏卿介绍，他们的馅饼皮薄馅大、汁浓味鲜。羊肉馅饼选用内蒙古黑头羊肉，牛肉馅饼选用鲁西南黄牛肉，以传统配方、特殊工艺精心制作而成。吃的时候一定要小心，如果急着咬一口的话，热的汤汁很可能就会溅出来。

“馅饼粥”的馅饼，严格按照一两面团配一两肉馅的标准制作。走进后厨，记者看到，做饼师傅用手揪下这么一个剂子，一两面团就出来了，上称精准测量也不会有太大出入。肉馅不是用“包”进面里，而是“打”进去，师傅左手放上饼皮和肉馅，右手拿着专用的尺子有节奏地“打”，转圈“打”13到15下后，肉馅就被严严实实包裹进饼皮。烙饼的油温和翻面时间全凭师傅的经验，三次翻面后，金黄的灌汤馅饼出炉。

“现出锅现卖”是他们一直坚持的原则，保证食客品尝到口味最佳的馅饼。一位馅饼师傅告诉记者，他们每天工作12小时，一天大概能包800到1200个饼，限量供应。怀旧或者品鲜，食客们奔着这口“老味道”就来了。鼎盛时期，这里吃饭需要排队叫号，有时队伍都能排到中山路；有的食客吃饱后还会打包带走些馅饼。由于馅饼的面要提前两个小时发制，碰到吃完还要打包带走的食客，酒店也不好拒绝，所以有时来得晚的食客就有可能品尝不到馅饼，也一度“引起民愤”。

5元一个的牛羊肉馅饼，在中山路这一旅游景区，也靠着“良心价”赢得众多游客青睐，堪称“高性价比旅游餐”。

消失十年后“馅饼粥”重出江湖

翻阅历史和档案资料，我们不难发现，很多当年“老青岛”耳熟能详的餐馆都不在了，“馅饼粥”也曾在消失名单之列。2009年，这家曾消失近10年的老店经过修整又重新出现。

徐宏卿介绍，消失的十年间，馅饼粥约300平方米的店铺、年租金出价七八万元都无人接手。被逼无奈之下，他们选择重新开张。“利用市区两级政府给的扶持资金，我们偿还了部分历史欠账，这一点对我们帮助确实很大。”馅饼粥的负责人徐宏卿说。

重新装修后，不少“来青岛”即使行动不便，还会在家人帮助下来到“馅饼粥”，回味当年的味道。徐宏卿说，为了重新做强馅饼粥，他们一方面挖掘馅饼粥的老菜谱，一方面又到北京、内蒙古等地的清真餐馆学习，用新菜充实饭店的菜品。为了吸引不同层次、不同区域的顾客，馅饼粥在2013年6月增开江西路分店，弥补中部市场。“现在我们在西部、中部都有了店面。西部的顾客群体主要是50岁以上的中老年人，装修也比较复古，中部这家店以周边的商务人士和居民为主，装修以现代元素为主。”

交谈中，徐宏卿透露了在东部开设分店的想法，同时也为西部德县路的这家店感到惋惜。“周围居民几乎都迁走了，受其他商圈的冲击，中山路上这些老字号的生意是真不如以前了。”徐宏卿期待着重新打响馅饼粥的牌子，同时也表示，希望政府能多扶持这些“老字号”。