【老字号新品牌】春和楼：舌尖上的“老青岛”

编者按：老字号是城市文化的象征，不仅是品牌，更是一座城市的温度。她们承载着独特的技艺和精深的文化，更承载着城市变迁的历史和老百姓心中美好的记忆。青岛市老字号企业协会数据显示，目前岛城拥有“中华老字号”企业19家，“山东老字号”企业23家。新时代，不少“老字号”以新旧动能转换为契机，应用新技术、开发新产品、发展新产业，推动企业脱胎换骨、迸发活力。

近日，在青岛市老字号企业协会的推动下，本网特推出《老字号新品牌》系列报道，带您细数那些老字号的“前世今生”，解读他们“老树发新芽”的故事。本期，共同走进春和楼这一“中华老字号”，品味传承百年的“鲁菜味道”。

视频专访

“至若春和景明，波澜不惊⋯⋯”“鲁菜第一楼”春和楼的名字，正是出自这首范仲淹的《岳阳楼记》。春和楼饭店有限责任公司执行总经理沈婷告诉我们，“春”指美酒，“和”指菜品，“春和”即美酒佳肴。这间与青岛建置同龄的老字号企业，如今已携美酒佳肴走过百余年，也见证着这座城市的变迁。

从“胡家馆子”到“春和楼”

“先有春和楼，后有青岛港”。清朝光绪十七年（1891年），当时的店主胡掌柜和其妻周氏，在那时的经济中心青岛口子（现大学路一带）开设了一家专供往来歇脚的渔民们就餐的“小饭馆”，取名“胡家馆子”。第二年在北京路开了一个经营快餐的锅贴铺。1897年，周氏又在现在的天津路3号建立店房，面积近600平方米，名为“春和饭庄”。后该店几易其主，几经发展。直到1933年，春和楼饭店实行合伙制，当时的经理田文魁和副经理兼主厨刘景伦等12人共同出资，将店面扩建成上下两层楼，在青岛还是个小渔村的年代，“楼”在人们心目中是那么高不可攀，所以被誉为“岛城第一楼”。1956年，随着国家对私有企业的改造，店名正式改为“春和楼”，与当时的顺兴楼、聚福楼并称为岛城餐饮业三大名楼，春和楼位列之首。

相传在那个年代，真正让春和楼名声大震的还是中堂大人李鸿章的光临。1891年底，李鸿章在时任山东巡抚张耀的陪同下前来视察胶澳海防，并光顾了胡家馆子。当时厨师朱子兴制作了油爆海螺，博得了中堂大人的赞赏，这也使朱子兴名声大震。

一百多年的历史轨迹中，春和楼一共经历了晚清、民国、新中国三个时代，接待过多位名人。店内，香酥鸡、油爆海螺、葱烧海参、爆炒腰花、九转大肠、糖醋鲤鱼、松鼠鲈鱼等风味独具一格，成为中外宾客所羡慕品尝的名菜。

20世纪初起，恭亲王溥伟、胶澳总督汪然美隆、康有为、王尽美、老舍、巴金、梁实秋、萧红等政要名人均来过此处赴宴或就餐，据说康有为隔三差五就会到春和楼打牙祭。新中国成立前，李鸿章、恭亲王溥伟、胶澳总督汪然美隆、康有为、老舍、巴金、梁实秋、杨振声等政要名人曾多次光临。新中国成立后，叶剑英、王震、徐特立等老一辈革命家和文化名人梅兰芳、侯宝林、曹禺、萧军、尹瘦石、臧克家等也登楼品尝名馔佳肴、题诗作画。此外，春和楼还接待过朝鲜次帅吴振宇、奥地利国防部长阿让、美国海军作战部长特罗斯特上将与太平洋舰队司令莱昂斯上将等政要和众多国外贵宾，在国际上有较高的声誉。许多源于春和楼的名人轶事，是青岛历史的真实写照，至今传为美谈佳话。

“老味道”靠的是坚守与诚信

走进春和楼的一楼大厅，一首《春和楼赋》让人对春和楼127年的历史有了大致了解；清末民国期间春和楼的历史材料、老物件展示厅将食客带入那个时代。二楼的房间，也因着历史缘故推出了名人房间，将康有为就餐的房间辟为“维新厅”，将毛泽东主席恩师徐特立就餐的房间辟为“恩师厅”，将美国太平洋舰队莱昂斯上将就餐的房间辟为“将军厅”等等，名人与名宴，名人与名菜的美食文化，吸引了各地游客前来品尝。

谈起青岛的鲁味名菜，给老百姓舌尖留下深刻印象的，还是春和楼的味道。目前，香酥鸡、葱烧海参、油爆海螺等菜一直都是人们耳熟能详的鲁菜，并成为非遗文化遗产。

在董事长沈健基看来，过硬的食材质量是春和楼传承百年“老味道”的根基。作为招牌菜的“香酥鸡”，必选用生长期为4至5个月，重量在一斤八两至两斤的本地鸡。油爆海螺，必须是一个半斤以上的红岛大海螺，这样的海螺炒出来以后片大，且鲜香脆嫩。厨房使用的粮油和菜，全部由市政府确认的放心供应商家提供；每次商家送粮油到春和楼，都要带着与之相对应的检查合格证，春和楼还安排专人负责记录和采购，以保障菜品安全。

此外，传承“老味道”的过程中，春和楼还整理始创推出了以青岛十大景观为主题、融食品雕刻艺术与烹饪技艺为一体的“青岛十大风景菜”，在雕刻艺术、烹饪技巧、原料应用、调味、装盘、美饰诸方面，引入全新现代手法，在美国军事代表团设宴春和楼的答谢宴会上，被美海军作战部长特洛斯特上将称为是“皇帝规格”的宴席菜品，也创造了我国餐饮史上景观菜品之最。

人们说，春和楼百年传承，源于坚守。一代名厨郭经玮，能够1分钟就将一只鸡完全剔骨，但他仍旧坚持每天打四筐腰花来练习基本功。春和楼的坚守，就是厨师的坚守。春和楼坚守着百年的品牌，厨师就坚守着名厨的高傲。每一道菜都是厨师细心雕刻的工艺品，他们是厨师，更是精心打磨的工匠。

以“美食文化”重振百年辉煌

春和楼走过百年历史，有过沉浮、历经起落，作为一家美食文化老店，如今已经成为岛城老字号的风向标。

90年代中期，当春和楼面临外部星级酒店虎视眈眈、内部经营不善岌岌可危的不利局面时，沈健基首先调整营销策略，将春和楼定位为“与青岛同龄店，青岛人的饭店”，将“小众高档消费”变为“大众平民消费”终于“请”回了市民，恢复昔日“一座难求”的盛况。

近些年来，随着青岛东部、台东、李沧商圈的兴起，中山路曾经的红火经营场面不复存在，更激励着春和楼用创新的行动将这块老字号招牌越擦越亮。

香酥鸡现炸热卖，精品面食、酱卤制品等窗口外卖服务，电话、传真、网上订餐和送餐到百姓家服务，选派厨师到百姓家烹制宴席菜业务⋯⋯这些快捷便民的服务，让春和楼和普通大众走得更近；连锁分店的设立，奠定了老字号的经营规模，也增强着春和楼的市场竞争力。此外，“老字号不仅要有传承，在菜品上也要有变化。”沈婷介绍，为了适应现代人对养生健康理念的追求，他们在保持菜品原有风味的基础上，更加注重少油少盐，点餐时更是会详细问询客人需求。

为了发扬美食文化，促进烹饪技艺的交流，春和楼董事长沈健基以百年春和楼为阵地连续举办了多场“人在青岛，足不出市，品尝天下美味”的活动，先后邀请宁波状元楼、上海德兴馆、上海西湖饭店、上海粤秀酒楼、苏州松鹤楼与得月楼、扬州的富春茶社、武汉的老通城、杭州的楼外楼等数家餐饮老字号，来到春和楼联袂献艺。同时，春和楼名厨也到全国其他老字号进行美食献艺，其精美的鲁菜菜品受到各地人们的喜爱。在与全国餐饮业十几家百年老店进行技艺切磋中，春和楼根据上海德兴馆的名菜红烧肚当进行改良创新，减轻南方人喜用的甜味，增加正宗鲁菜的咸味和鲜味。这道新菜一上桌就深受食客们的青睐，每天点菜率极高，同时还推出了脯酥双味鱼，用鲈鱼制作的这道菜包含了酸甜咸鲜，造型美、口味佳，受到了顾客的赞美。

为了适应青岛旅游城市发展，2006年以来，春和楼开展了与国内各旅行社联姻活动，向各地游客推介正宗鲁菜，与全国20余家旅游公司、大型旅行社签订了“游百年旅游城，吃百年饭店饭”的旅游美食活动联姻协议，经典菜品与海鲜特色菜品使来店游客赞不绝口。作为岛城人民喜爱的百年老店，春和楼还经常在店内举行鲁菜美食活动及“书法大赛”“猜灯谜”“京剧票友会”“乐队演奏”等互动节目。

总经理沈婷介绍，目前他们正在中山路店筹备春和楼博物馆，预计在楼下设立三个陈列室，二楼设置八个体验厅，将餐饮与历史文化相结合，以“美食文化”的魅力吸引到更多食客，捍卫着“岛城鲁菜第一楼”的荣耀。