青岛人舌尖上的年味之“臭鱼”——日子越过越好“臭鱼”越吃越香…
中国人对于年的记忆，在相当程度上，曾依赖于脑海中各种食物的味道。旧时冬天物产不丰，加上传统年节到来，为了吃得丰富，人们发挥出无穷的智慧，用最简单的食材，制造出极丰富的味道。
说起美食，中国人图的是新鲜，讲究的是味道。大凡带“臭”的字眼，是很难上得了餐桌的。不过也有例外，如臭豆腐、臭鱼，人们吃它，不是因为“臭”，更多是寄托了一种乡情和记忆。在城阳上马沿海一带，吃臭鱼是几代人留下的习俗，如今做的人少了，却更成了一道美味佳肴。提起臭鱼，在当地还有一段鲜为人知的渊源。
缘起
节俭持家兴起吃臭鱼
从何时开始吃臭鱼，就连上了年纪的当地人也说不清楚。“我爷爷辈的人，小时候都吃过。”每每问起，老人们都是这句话，足见臭鱼在当地流传之久广。
“不要说现在，就是在以前，大凡不新鲜的鱼类是上不了台面的。”上马街道负责史志工作的吴元珍说，过去，臭鱼只能自己家里人吃，来了客人是绝对上不得的，否则就是对客人的大不敬。
说起臭鱼的兴起，老吴说，在那个物质匮乏的年代，当地沿海的人们以捕鱼为生，虽然赚不了几个钱，填饱肚子还是没问题。可是，那时候没有冰箱、冰柜等冷藏设施，不论是夏天还是冬天，时间一长，捕捞回来的海鱼难免不新鲜。扔掉太可惜，继续保存下去容易坏掉，于是当地人就想出了一个法子，将发了味的鱼加盐用来腌制。
经过盐水的滋润，腌制好的海鱼不会变质，却有了一股浓重的气味，不过，吃了是绝对不会坏肚子的，于是就有了臭鱼。按照当地的习俗，制作臭鱼多是选择冬天，因为夏天温度高，制作过程中不易保质。
▲制作臭鱼要先去鳞除内脏
变革
老菜新作成桌上佳肴
20多年前，自从冰箱渐渐进入普通百姓家，渔民家家户户制作臭鱼的历史就结束了，但吃臭鱼的习俗不改，除了少数老渔民家里还在做，当地人多是跑到饭店里去吃，只为了尝尝“鲜”。
“在饭店里，如果用普通的方法烹饪，一闻到变了味的鱼，顾客是一定会嚷着退菜的。”上马海鲜街一家专门制作臭鱼的渔家饭店老板说，而臭鱼就不同了，顾客就好那股味。回想起来很有意思，过去，渔民自家人吃臭鱼，客人来了上新鲜的，如今，渔民招待客人也常用臭鱼，而到了饭店，好多人更是专门冲着臭鱼这道菜来的。
“人们吃臭鱼的原因今非昔比，制作方法和食材也自然有了变化。如今制作臭鱼，最初的食材要选用最新鲜的鱼，佐料也由单一的食盐，增加了花椒、胡椒、葱姜和味精。”徐新民是这家饭店的大厨，制作臭鱼已有15个年头。“制作臭鱼的食材范围很广，大鱼小鱼都可以，根据鱼的价格，制作出来的臭鱼价格自然相差悬殊。”
徐新民说，常用的有鲈鱼、红鱼和白磷鱼，而他最拿手的就是鲈鱼。鲈鱼肉质结实，一层一层的，口感最佳；而白磷鱼因价格昂贵，顾客吃的就少了。如今，制作成臭鱼，一份鲈鱼的价格是48元，白磷鱼则要上百元，而小鱼只有30元。因为小鱼做成的臭鱼肉质发糜、易碎，且刺头较多，吃起来麻烦。
“春节前这段时间，是一年最忙的时候，一天能卖出几十条臭鱼。”徐新民说，除了顾客上门品尝，好多人都买回家，以便到过年时拿出来品尝或送人。打包带走的多是当地的老渔民，对于这个味，他们始终念念不忘，年年如此。
▲往处理干净的鲜鱼肚内添加葱姜等佐料
吃法
鱼肉入口越嚼味越香
取新鲜鲈鱼，用刀去除鱼鳞和内脏，在清水中洗净淤血。“这一步看似简单却很重要，淤血不除做出的臭鱼会有一股浓重的腥味。” 徐新民说着，手中的菜刀在鱼身上飞快地游走。
处理好的鲈鱼置于案板，接下来便是添加佐料。先将食盐均匀的撒在鱼身的表面和鱼腹中，鱼腹中撒盐便于更好地入味，盐量的多少要适当控制，太多则味重，太少的话，腌制过程中鱼容易变质。再用同样的方法，依次将少许味精、花椒、胡椒撒上。
这一步结束后，将切好的葱姜放入鱼腹中包裹起来，这样可以增加臭鱼的香气并去除多余的腥味。一切就绪，将配制好的食材放入盘中，用保鲜膜封住，存放于阴凉处。过个五六天，打开保鲜膜，用手指挤压鱼身，鱼肉紧实了，味道入得差不多了，臭鱼也就成了。
▲如今制作臭鱼佐料已不再单单是食盐
制作前，将腌制好的臭鱼放入水中浸泡一夜，第二天清晨取出，外面裹一层面粉，将鸡蛋打碎倒入碗中，做成蛋糊备用。在锅中加油烧开，将裹了面粉的鲈鱼在蛋糊中沾一下，放入油中煎炸，鱼身变成金黄色即可。再次取出，放锅里蒸25分钟，一道色香味俱全的臭鱼就出锅了。
臭鱼之所以受欢迎，因为吃时别有一番风味。用筷子拨开金黄的外皮，轻轻一挑，蒜瓣状的鱼肉自然散开，刚入口有些许臭味，不停咀嚼下，味蕾慢慢变得舒坦起来，一股咸香的味道油然而生。更奇妙的是，越嚼越香。
当地人吃臭鱼，和玉米饼子是绝配，有时还会搭配蒜泥，说来也怪，粘连了蒜泥的鱼肉，连最后的一丝腥味也不见了。做好的臭鱼放在冰箱中保鲜，可以存放一个多月。
除了臭鱼，当地人还喜欢做咸鱼，不同的是，咸鱼要用到坛子等容器，制作时只加盐不加其他佐料，食盐的添加量要多得多。而且，制作时间要长得多，通常至少要腌制20多天，随吃随取，剩下的可以一直腌制下去。两者的区别在于，咸鱼更多仍是能长久保存，而臭鱼是为了现吃而做。
▲将食盐均匀地撒在鱼身上
传承
过年“三大样”臭鱼干鱼腌鲅鱼
靠海吃海，渔家人过年，海鱼是餐桌上常见的美食。除了新鲜鱼类，臭鱼、干鱼和腌鲅鱼也是必不可少的，上了年纪的当地人美其名曰过年“三大样”。
蒸上一盘臭鱼，制作好的腌鲅鱼切成块保留整条的形状，煮熟的干鱼撕成一条一条的，过年到当地渔家做客，你会发现，新鲜的鱼类成了普通的家常菜，推杯换盏之间，“三大样”反倒成了主人极力推荐的下酒菜。如果三样能凑在一起上桌，更是难能可贵，可以料想，主人一定是事先经过一番精心准备的。
说起腌鲅鱼，上马东程社区渔民说，腌鱼的历史起源于渔船，以前当地渔民出海用的是帆船，靠风作为动力，航行慢不说，即使到岸也没有上冰设备，那时候，捕捞回来的海鱼保鲜是一大难题。于是，渔民就想了一个办法，将鲜鱼割开去掉内脏，加上盐用来腌制。到了上世纪80年代，渔船改为马力驱动，冷藏技术也提高了，从那时起，腌鱼转移到陆地。将腌鲅鱼切成段，再裹上一层薄薄的面糊，放到热油里一煎，配上玉米饼，至今这道菜仍是当地人过年必不可少的。
渔家饮食习惯的形成，都与当地的民俗有着千丝万缕的联系，干鱼也不例外，这样制作也便于长久保存。每年的春天或秋冬季节，走进海边渔村，渔家院子里、门口路边，晒鱼成了一道靓丽的风景线。如今，干鱼仍在，但是，家家户户晒鱼的场景已不再现，渔民现在晒干鱼，更多是为能增加一笔不菲的收入。
随着天气转冷，气候干燥，渔民们便开始忙活了。将新鲜的海鱼刨开，去除内脏，加少量的盐腌制一下，置于通风的环境下晒干。晒好的干鱼存放于阴凉处，可以长久保存，待到过年或喜事迎门，拿出来煮熟撕碎，直接吃或者做成凉拌菜，通常是宾朋们最津津乐道的下酒菜。
文图/早报记者王涛
