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青岛代表菜和特色小吃征集评选活动，经过三个月的初选，通过市民推荐、青岛晚报和青岛新闻网征集、组织有关专家评议筛选，现有葱烧海参、三鲜锅贴等31道菜品入围。为提高征集评选活动的广泛性、代表性，评选出你心目中的青岛代表菜、青岛特色小吃，我们将入围菜品再次征求广大市民和各界人士的建议，请踊跃参与投票推选。凡是参与投票者，均有机会获得价值50元的电话充值卡。 青岛代表菜入围名单： 1、葱烧海参 2、原壳鲍鱼 3、大虾烧白菜 4、酸辣鱼丸 5、香酥鸡 6、炸虾仁 7、海鲜炖豆腐 8、家常烧（炖）鱼 9、葱烧蹄筋 10、姜汁小海鲜 11、蒸咸鱼 12、海米炝芹菜 13、红烧肉 14、葱拌八带 15、海鲜疙瘩汤 青岛特色小吃入围名单： 1、三鲜锅贴 2、酱猪蹄 3、三鲜大肉包 4、鲅鱼水饺 5、海鲜卤面 6、鸡汤馄饨 7、烤海鲜 8、海菜凉粉 9、辣炒蛤蜊 10、排骨米饭 11、卤汤豆腐脑 12、老青岛甜沫 13、三鲜蒸饺 14、胶东炉包 15、馅饼 16、胶州合饼 青岛代表菜入围说明： 青岛菜讲究把本地海鲜和丰富的肉菜等物产结合起来，海鲜讲究原汁原味，肉菜善于调味，尤其葱香味是青岛菜的一大特点。葱烧海参是其中葱香味的代表菜，青岛本地海参经过高汤入味，配上大葱的香味，味道咸鲜，还未上桌，葱烧海参的香味已经随风而至。 大虾烧白菜、海鲜炖豆腐、海米炝芹菜和葱拌八带也是岛城海鲜和蔬菜绝妙配合的典型代表。黄海的海捕大对虾历来是岛城市民最喜欢的海鲜之一，虾头经过煸炒，颜色红润，配上青岛特产胶州大白菜，口味鲜美；青岛海水豆腐在全国首先研发出来，各种海鱼炖豆腐都是口味非常好的菜品，尤其是海水豆腐炖蛎黄、炖小海鲜等菜品在全国都很闻名；青岛沙子口的鹰爪虾加工而成的海米，颜色微黄带红，素有金钩海米之称是来青旅游首选特产。配上平度马家沟芹菜、即墨金口芹菜等本地蔬菜，用炝拌的技法做出来，味道香中微甜，回味无穷；葱拌八带是岛城市民在家待客常用的菜品，也是诸多饭店争宠海鲜的鲜活而常用的海鲜菜，虽然外地也能吃到这道菜，但口感和青岛本地产品相比差的太远了。当春天刚到，小嫩葱刚上市的时候，胶州湾的八带也如约而至，带籽的八带配上嫩葱，这道菜鲜嫩无比。小葱下市后，大葱切丝和八带一起仍然是一道时令菜品。 葱烧蹄筋和香酥鸡是岛城老的传承菜品，经久不衰。虽然近年香酥鸡的原料不如早些年，但是作为青岛开埠以来就流传下来的菜品，至今仍有很强的生命力，深得中老年食客的喜欢。炸虾仁是多年来经久不衰的菜品，适合各类人群。虽然做法多样，但传统的技法仍被广大厨师所沿用，色泽金黄、干爽利索、口感酥脆。 酸辣鱼丸、家常烧鱼、蒸咸鱼和海鲜疙瘩汤是岛城渔家的主打菜品。鲅鱼、黄花鱼、墨鱼等越来越多的海鲜除了适合炖烧煮之外，还适合做成丸子汆汤。用米醋和黑胡椒粉调成酸辣味道，既能去除鱼丸的腥味，还能增加汤的口感；几乎所有的新鲜海鱼都适合清蒸，但是最能代表青岛口味的还是崂山渔家风味的烧鱼和炖鱼，即使在夏季休渔期，由于有冰冻的海鱼上市，这种菜都是岛城大小酒店的必备之菜；早些年，社会上冷冻机器还未普及的时候，崂山渔民就已经用一卤鲜的办法把海鱼做成风干鱼保存下来。这种做法既能使大量上市的海鲜不至于变质，又能保证海鲜一年四季都能尝到。没想到这种方法做成的风干鱼有不同于新鲜海鲜的口感，时间长了，这种技法成了崂山独有的做法。现在，蒸“一卤鲜”鱼、蒸干鱼、蒸鲞鱼这种做法不仅风靡岛城，而初见产业化的加工群体，全国很多地区都从青岛进货，享受青岛海鲜带来腌制的美味；海鲜疙瘩汤原来是家庭处理海鲜下脚料而做的一道汤羹，由于是咸鲜酸辣口味很受食客欢迎。酸辣乌鱼蛋汤是鲁菜经典，但是比较小众。久而久之，这道海鲜疙瘩汤就演变成了青岛流行的汤食。 原壳鲍鱼、姜汁小海鲜则是青岛海鲜中原汁原味的代表。青岛胶州湾盛产蛤蜊、海螺、海蛎子、扇贝、虾虎等小海鲜，每个季节都有鲜美的小海鲜上市（贝壳类海鲜不属于休渔期禁捕范围）。由于小海鲜属于寒凉性食物，多年来此类菜品常伴与姜醋汁佐食。姜属于温性调料，小海鲜配上姜汁既能中和小海鲜的凉性，又能使小海鲜的味道和口感更佳。小海鲜中有一种细菌叫嗜盐菌，不经常吃海鲜的游客容易拉肚子，米醋不仅能够杀死小海鲜中的嗜盐菌，还能使小海鲜的鲜味能够淋漓尽致地表现出来。 红烧肉作为青岛肉菜入围，不仅是因为青岛有非常好的“里岔黑”猪肉这个品牌，还因为青岛红烧肉的做法与南方红烧肉做法不尽相同。青岛红烧肉大量采用青岛啤酒代替黄酒炖烧，口感更加清淡一些。 青岛特色小吃入围说明： 辣炒蛤蜊、海菜凉粉、鲅鱼水饺和烤海鲜是最有青岛本地口味的特色小吃。胶州湾独特的地理位置和沿海滩涂出产了全国口感最好的花皮蛤蜊，皮薄肉鲜。按说原汁蛤蜊也能代表青岛的特色，但是从全国范围来看，辣炒的做法得到了更多人的认可；用青岛特产石花菜做成的凉粉应该是青岛的独创，配上米醋、蒜泥、香菜和香油的海菜凉粉，既能饱腹还能养颜美容。喝凉粉，这是在青岛才能见到的现象。目前，小包装的青岛海菜凉粉已经享誉全国市场；鲅鱼水饺源于崂山，和烟台大个鲅鱼水饺不尽相同，除了个头比烟台鲅鱼水饺小点外，鲅鱼馅的配方也不完全相同。除了鲅鱼水饺，青岛创新开发了黄花鱼、扇贝、墨鱼、蛤蜊等海鲜水饺。海鲜水饺已经成了青岛的一道靓丽的名片，专业的海鲜水饺餐馆比比皆是，鲅鱼水饺作为青岛海鲜水饺的一个代表入围；青岛的海鲜多种多样，只要是能炖、炒、蒸的海鲜，几乎都能用烤的技法做出来。无论是鲈鱼、面包鱼等海鱼系列，还是扇贝、海蛎子、蛤蜊等贝壳类海鲜，就是鱿鱼、海肠等软体类海鲜，青岛人一样烤的特棒。因此，把烤海鲜作为一大类入围。 三鲜大肉包、三鲜锅贴、三鲜蒸饺、海鲜卤面、胶东炉包和馅饼是从肉包、锅贴、蒸饺、打卤面、炉包和炸馅饼发展而来。青岛是个移民城市，对于外来小吃兼收并蓄。外来小吃来到青岛后，加上青岛的元素，逐渐变成青岛的地方风味。青岛三鲜馅中，除了猪肉、木耳外，加上了青岛独有的海米调味，使得三鲜馅独具青岛特色。最有青岛代表性的蛤蜊芸豆打卤面，就是在胶东打卤面的基础上发展起来的。除了蛤蜊芸豆打卤面以外，红头鱼、黄花鱼、扇贝、海肠等几乎所有海鲜都能做成打卤面；胶东炉包在炉包的基础上加上各类海鲜，形成了独具青岛特色的海鲜炉包。传统馅饼是老青岛人非常喜欢的一种炸制品，酥香的面皮内还夹有留有汤汁的肉馅，香醇味美、唇齿留香。目前在早餐市场常见的炸猪肉馅饼和萝卜素馅饼是青岛人的最爱。伴随青岛餐饮历史发展的岛城老字号“馅饼粥饭店”，多年以来一直沿用煎的技法，不仅适合早餐而且中晚餐同样受欢迎，目前这种煎的方法所制作的馅饼，被更多的快餐企业所引用。 酱猪蹄和排骨米饭全国都有，但是做成全国规模的，还真是青岛独有。流亭猪蹄，已经成了岛城的一张名片，在飞机上、火车上都能看到流亭猪蹄作为伴手礼走向全国的情景；排骨米饭最早从台东发展而来，万和春功不可没。经过几十年的发展，排骨米饭成了本地人和外地人到青岛必吃的小吃之一。目前，排骨米饭除了单纯的排骨砂锅米饭以外，又出现了几十个品牌的排骨米饭，这些品牌又根据市场的需求，加了各种蔬菜在里面，营养更加均衡。 鸡汤馄饨、卤汤豆腐脑和老青岛甜沫是从青岛开埠以来就随着移民进入青岛。经过上百年的传承，这些小吃已经成了青岛人生活的一部分。馄饨可以是猪肉、牛肉等各种精肉馄饨，也可以是加了海鲜在其中。唯一多年不变的是用母鸡和猪鸡棒骨熬出的清汤做底汤，煮出的馄饨上面撒上鸡肉丝和蛋皮，配上香油、胡椒、香菜末等调料，热腾腾端上来，一个早晨就过去了；豆腐脑没学问，青岛的豆腐脑关键在卤汤。“唱戏的腔，厨师的汤”，这句话用在卤汤豆腐脑上极为恰当。各种大棒骨熬成的浓汤，加上黄花菜、木耳丝和肉丁，加以淀粉勾芡，没有味道的豆腐脑就变成了青岛人最为抢手的早餐之一；从济南传入青岛的甜沫，最早是小港周围码头为码头工人增加力气的廉价早点，后来逐渐成了岛城市民喜闻乐见的早点。 胶州合并是最早产生于胶州的民间小吃品种，是地方风味代表品种的原创，虽然近几年在青岛餐饮市场供应，逐渐减少，但是仍不失为本地一种特色，“韭菜虾皮合饼”已被不少酒店作为一种点心流传至今。这种用面皮夹馅经过“烙烘而出”的合饼，仍被老青岛人常常念叨。 |