“‘十二五’期间，餐饮业营业额年均增长15%以上。”记者昨日从市商务局获悉，今年我市出台专项指导意见，扶持餐饮业繁荣发展。根据该指导意见，我市今年将加快推进餐饮业结构调整，在推进餐饮业产业化建设的同时，加快发展大众化餐饮。
此外，千处早餐经营网点、地标性餐饮集聚区、中日韩海鲜烹饪大赛等重要内容都已经列入年内计划。
调结构： 资本上市实现规模发展
调结构，首要的就是得考虑如何树立品牌、做大做强。昨日，记者在刚刚发布的餐饮业指导意见中看到，今后，我市坚持扶优扶强，认定、表彰全市30强餐饮企业，并培育一批餐饮企业知名品牌，发挥骨干餐饮企业在市场中开拓、培养人才、科技攻关等方面的带头作用。支持骨干餐饮企业通过兼并、收购、重组等方式，组建餐饮企业集团，并支持企业在境内外资本市场上市，大力发展连锁经营。
作为山东省内首家在交易平台挂牌交易的餐饮企业，青岛良友饮食股份有限公司无疑是政府扶优扶强的典范。2012年年底，在市北区注册的总部餐饮企业——青岛良友饮食股份有限公司在齐鲁股权托管交易中心正式挂牌交易，是市北区首家在山东省内区域股权交易平台挂牌交易的企业。“正式挂牌交易后，企业不仅可以有效解决发展壮大所亟须的资金问题，更能帮助其建立规范的法人治理结构，完善管理制度，提高运营效率，增强企业的发展后劲，同时为下一步进入更高层次的资本市场打下良好基础。”良友饮食股份有限公司总裁办主任刘涛说，良友饮食经过20多年的发展，已经在全国拥有18家餐饮连锁店，触角伸至淄博、日照、东营以及北京。为了继续壮大连锁规模，在政府相关部门的支持推动下，终于进行了挂牌交易，目前正朝着规模化、规范化方向发展。
“我们一直在朝着做大做强的目标迈进。”青岛勇丽餐饮经营管理有限公司相关负责人告诉记者，勇丽在青岛发展近30年，连锁店5家，已经成为青岛餐饮业的知名品牌，也是骨干餐饮企业。近年来，勇丽一直在努力扩大连锁规模，通过勇丽E餐及时送等服务，不断开拓市场。未来，也希望能够得到政策上的扶持和行业引导，实现企业发展多元化、系列化及功能化。
提高利润： 产业化建设降低餐饮成本
保证质量、降低成本已经成为岛城餐饮企业眼下提高利润的重要方式。因此，昨日的指导意见提到，鼓励餐饮企业建设绿色、生态餐饮原料、辅料基地，培育种养、加工、物流配送、餐饮服务于一体的企业集团，实现从田间到餐桌一体化、全产业链发展。引导餐饮企业与标准化水产品、蔬菜、养殖基地等建立长期的契约关系，通过集中采购降低成本，提高食品安全水平。同时，鼓励骨干餐饮企业推进中心厨房建设，以及通过整合现有的资源发展连锁，实现菜点成品和半成品工业化生产和连锁化供应。
“政府提倡和引导的，正是我们一直在做和希望进一步做好的。”老船夫海鲜城娱乐有限公司总经理孙元璞介绍说，把控食品安全是餐饮企业最重要的使命。近3年来，老船夫与一家蔬菜基地合作，每天采购十几个品种的有机蔬菜，占到他们总采购量的三分之一以上。剩余的三分之二，老船夫也是每年通过严格招标来筛选供货商，保证菜品质量。对餐饮企业来说，与种植基地长期合作，不但可以从源头管控原料质量，还能够降低采购成本。“对这些种植基地来说，一旦定产定销，就相当于降低了风险，这样单品的利润可以适当少些，对采购的餐饮企业来说也是好事。”岛城一位餐饮业内人士这样说。
应对市场： 转变模式瞄准大众餐饮
眼下，中高端餐饮企业都在忙着调整自己的经营结构，以应对眼下不算温暖的市场氛围。餐饮业发展指导意见中指出，推动骨干餐饮企业转变发展理念，制定经营战略，调整经营方式，改变传统的“厅堂点菜、房间消费”的经营模式，积极推出休闲餐饮、文化餐饮、品鉴餐饮、自助餐饮、特色餐饮、家庭套餐等多种经营品种，促进餐饮与休闲、娱乐、文化的结合，促进企业在调整中加快发展。
“我们最近一直都在忙着调整结构，做的就是老百姓的厨房。”青岛勇丽餐饮经营管理有限公司相关负责人的一席话道出了眼下餐饮业的转型目标。
青岛饭店总经理张彦昌告诉记者，从半个月前，他们就推出了大众宴席，主要针对的就是家庭聚餐客户，可以算是“家庭套餐”。“6个凉菜加8个热菜，还有汤、饭、水果，套餐价488元。”张彦昌说，现在便宜了很多，所以非常畅销。此外，老船夫也在打造百姓厨房，推出各种平价菜，总经理孙元璞称，过去大龙虾要七八百元一斤，现在只要三四百元一斤，基本上就是海鲜采购价加上一点加工费。
除了平价消费，餐饮企业也在针对普通消费大众丰富自己的产品和服务。良友饮食的刘涛称，他们今年3月份接管了岛城一家大型自助餐，不仅价格上做了优惠，还打出了“海鲜不限量”的招牌；老船夫则在文化主题上和感情牌上下功夫，几乎每个就餐房间都摆着一个沙盘，按照顾客的就餐主题布置沙盘的内容，生日、聚会、商务的景观各不相同。
青岛饭店总经理张彦昌认为，餐饮业发展指导意见的出台相当及时，可以引导企业摒弃过去拼装修、拼高价的陋习，转向练内功，提高菜品质量和服务，调整经营结构服务大众，这才是发展之道。
