青岛四家饭店采购牛肉调查 全为冒牌猪肉加工

    近日，市民孟先生向记者反映，他和朋友在一家小有名气的饭店点了一盘杭椒牛柳，作为西北人的他，对牛肉的味道特别敏感，但吃了一口就觉得完全没有牛味，他怀疑自己吃到了假牛肉。昨日，记者从岛城4家人气较旺的餐馆中购买了4份杭椒牛柳，请青农大的食品专家代为鉴定。

    样品 四份均来自人气小店

    昨天，记者选择取样的四处饭店分别来自旅游客流较多的栈桥景区附近以及本地人扎堆儿的台东商圈。第一份来自曲阜路一家家常餐馆，杭椒牛柳价格为40元。第二份是浙江路一家餐馆，由于靠近栈桥，这里同样人气很旺，每份的价格为39元。第三份来自台东商圈的昆明路，是一家以川菜著称的菜馆，这份杭椒牛柳也是4份菜中价格最贵的，48元一份。第四份来自和兴路的一家以菜量大价格亲民而著称的菜馆，曾被评为岛城十大市民喜爱的餐馆，每份的价格为38元。

    鉴别 感官检测竟全体中招

    昨天，记者把4份杭椒牛柳带到青岛农业大学食品科学与工程学院，从事肉类研究多年的孙京新教授采取一闻二看三品尝的感官法来辨别其中的“李鬼”。孙京新告诉记者，由于牛柳为牛的内脊背肉，也就是里脊肉，肉质细嫩纤维很细，因为要顺着经络切成条状，才得名牛柳，而这4道菜的牛柳都是块状。根据仔细观察牛柳的纹理，孙京新首先辨认出曲阜路某餐馆的牛柳是假的，其纹理为明显的菱形，原材料应该是猪肉。

    记者在浙江路和台东八路两地购买的杭椒牛柳，色泽为暗红色非常诱人，但是孙京新品尝后表示，咬开牛柳后发现肉质为粉红色，可以断定应该是把猪肉用亚硝酸钠、磷酸盐处理过，再加上腌制剂进行保水，这样吃起来虽然没有牛肉味但是肉质非常鲜嫩，足以乱真。最后一道来自昆明路上的杭椒牛柳颜色偏白，但是孙京新告诉记者，这只能说明前期并没进行保水加工，但粗纹理暴露了牛柳的原材料实为猪瘦肉。

    揭秘 猪肉加作料变身牛肉

    “真正的牛柳肉质非常细嫩，纤维细到用肉眼都看不出来，对应的价格也非常高。 ”孙京新解释说，价格是驱使商家掺假的原因。据孙京新介绍，目前市面上的牛肉批发价格都在23至25元/斤，而牛柳的价格都在30元/斤以上，为了赚取更多的利润，很多餐馆选择用每斤12元左右的猪肉当替代品，再通过辣椒、孜然等来调味以假乱真，有的商家甚至掺入了牛肉精。

    随后，记者联系了青岛饭店和烹饪协会秘书长杨岩，饭店中杭椒牛柳的价格为38元至46元，属于中档价位的菜，由于是快炒菜，需提前对牛肉进行腌制，每道菜需要6两左右的牛肉，按理说完全能赚回成本，但有些商家偏偏挂牛头卖猪肉，用猪颈肉来替代，这完全不符合行规，也有悖于餐饮业的职业道德。