从“四指膘”到不占油（从饮食看60年百姓生活的变迁）
 Jodie / 图片整理 自古就有“民以食为天”这句老话，由此可见饮食对于人们的重要性。饮食文化，可以说是时代的一面镜子。小餐桌最能体现出大发展。从五六十年代的匆忙果腹，到票证年代的有啥吃啥、九十年代吃啥有啥，继而到今天要吃出品味、吃出健康；从烟熏火燎的大锅饭，到人手一个的铝制饭盒，从不做饭只能吃方便面，到一个外卖电话就能满足一家人的不同口味……百姓的餐桌和就餐方式发生了太多的改变。 头30年，人们用胃吃饭，填满就好；后20年，人们用舌头吃饭讲究味道；近10年，人们用心吃饭，注意健康。 最近更新时在发表文章下面，多了一个“金士顿记忆拼图”活动，分享60年回忆的选项，最近也常看一些相关回忆的文章。做为一个70后，且热爱美食的一员，今天从饮食的角度来做一个回忆比较。看看下面讲述，不同时代的饮食记录，这一点足以感觉现在生活的美好。 建国60年，三位“老北京”聊起了他们有关吃的经典记忆。从“有得吃就不错了”到吃得丰富，再到吃得健康，老百姓都从饭碗里吃玩了新的讲究——从“四指膘”不占油。
油水足是硬道理 见证人：陈重 从建国到70年代中期，关于吃，我们深刻的记忆就是买主肉。 进了腊月，日子稍微过得去的家庭都开始琢磨买肉。那会儿，人们喜欢用“几指膘”来衡量肉的好坏——纯肥肉部位即膘的厚度要用手指的宽度来丈量，像二指膘、三指膘、四指膘……最肥的叫一巴掌膘，就数它最贵，但这样的肉市场上少之又少。所以，四指膘的猪肉总是最受欢迎。有那膘口的猪，少说也得有个二三百斤重。 还记得1954年的腊月，父母都要上班，就叫我拿着肉票去买四指膘的肉。买肉时，我特意用手指去丈量过，肉上的肥膘是够四指的。但我买回来后，父亲却说不够四指膘，让我特别委屈。后来我才想明白，我那时小小的手怎么能和父亲那粗大的手指相比！在父亲看来，我买回的是“根本没人要的两指膘，那猪顶多养了四个月”。 不过，那猪肉炖酸菜还没出锅，我和弟弟早已围站在锅前，大口大口的吸着锅里冒出来的香气，感觉自己幸福极了。终于，我们可以拿起筷子将刚出锅的冒着热气的肥猪肉一口放进嘴里了。刹那间，香的我和弟弟差点抱着头在地上打滚儿。那真是刻骨铭心的香！我觉得什么好吃的都比不过口里的这块肥猪肉！ 当然，这肥嫩嫩、香喷喷的分猪肉一年顶多就吃上这一回。那时，猪肉的供应时间也就是年前的几天，那可是全年的油水。所以，母亲还会留下一些肥膘子炼出两缸子荤油，留着日后炒菜吃。炼油剩下的油梭子，母亲会拿来给我和弟弟解馋，那种脆生生的香劲儿，我至今记忆犹新。 现在，我闺女、外孙都不懂什么是四指膘了，更不会理解我对它的钟爱。但在那个物资匮乏的年代，家里全年的食物只有米饭、棒子面和萝卜、白菜，连白面都吃不上几回，如果谁家炖上二斤肥肉，那真是香透半条街。 下馆子心里美 见证人：林辰 1980年，第一次上悦宾饭馆，我记得很清楚。那时它开张不久，正在念高中的我在报纸上看到了这则消息，于是在期末考试得了高分后，便央求父亲带着我去排队尝鲜。 在那个下着雪的冬夜，我们一家三口足足等了两个小时，才终于挤在悦宾饭店的一个角落里，点了三菜一汤——锅烧鸭、鱼香肉丝、扒白菜和鸭架豆腐汤。父亲因为高兴，还特意要了一瓶三毛九分钱的啤酒。 从没吃过这么好吃的菜！当时，我们三个吃的满嘴是油、笑容满面，杯碗碟堆了一桌子。而这顿饭花费了不到四块钱，在当时，相当于我家四天的伙食费。 在那顿饭以后的很长一段时间里，我在家里吃饭都没有胃口。因为冬天的北京，桌上的主角永远是大白菜、萝卜和土豆。好在母亲会变着花样做，每周家里还能吃上两回鸡蛋，一回猪肉。那时，北京的饭馆远不像今天这样多，餐馆里的菜色也是少得可怜，不是每家都能做出锅烧鸭、扒白菜这样的美味。 直到80年代末，我们参加了工作，才有实力偶尔带着家人“下馆子”。比如肯德基刚一开张我就带着家人去“开了洋荤”。当时，我点了份套餐，包括原味鸡、土豆泥、面包、蔬菜沙拉和可乐，觉得很好吃，一共花了八元钱。而一直对马克西姆望而却步的市民，尤其是青少年，当时都将吃肯德基作为时尚。甚至有人选在肯德基举办婚礼，完事后还将包装盒带回家，摆在客厅的显眼处作纪念。 90年代，我的收入提高了，像马克西姆、老莫这样的高档西餐厅，我都敢带着家人去光顾了，这在头些年我连想也不敢想。但这时，北京饭店多了起来，越来越多的人都开始下馆子了，而且讲究要好吃的好、吃得精细。 绿色有机无公害 见证人：姜华 2001年申奥成功后，北京成为了全国乃至全世界美食的集散地。目前，北京已有四万多个餐饮门店，无论大街小巷，每走几步就会碰上一个餐馆。但让人发愁的是，川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、泰餐、法餐、日本料理、韩国烧烤、意大利比萨……各式美食摆在眼前，却不知道该吃哪家。 因为在一家美食网站工作，我认识了很多像我一样将吃看成头等大事的食客。通过聊天，我发现如今说“北京吃全国”“世界吃北京”一点也不为过。但因为吃的太好，很多人都患上了“富贵病”，所以，绿色、营养、均衡的饮食理念也越来越深入人心。 什么食品能防衰老，怎样搭配最有营养，都成了食客们津津乐道的话题。很多食客还会在网上交流用餐心得，诸如，哪家饭店的柴鸡最地道、哪家的食材是无公害产品、哪家的口味适宜绝对没放味精……就连一块六寸大的比萨含有多少热量、一串烤鱿鱼含有多少胆固醇，都被他们算得清清楚楚。另外，粮食要吃当年的，鸡鸭鱼肉要选欢蹦乱跳的……食客们挑剔的目光也越来越多地落在鲜货上，而非价格上。 为了让百姓吃得更健康，政府也派人挨家挨户的发放了限量的油壶和盐勺，普及科学的饮食观念。这不，我妈和我媳妇现在每天都严格按油壶和盐勺的刻度来炒菜，我们一家人的血压和血脂都控制得很好。 60年北京吃出的第一 全国最大的菜市场开张 崇文门菜市场开张，面积约为1700平米，是当时全国最大的菜市场。 第一家个体饭馆破冰 北京第一家个体饭馆“悦宾饭馆”在翠花胡同开业。到1985年，北京的餐馆数量已经过万。 全国第一家超市开业 我国第一家超级市场在海淀区开业，它只出售蔬菜和肉食，菜价比普通市场要贵5%左右。很多北京人只是好奇的进去转一圈，然后吐着舌头出去。 首家中外合资餐厅驻京 崇文门西大街2号，马克西姆法式餐厅正式营业。这是中国第一家中外合资的餐厅，但人均200元的消费，让月收入几十元的国人只好望洋兴叹。 肯德基在前门落脚 肯德基在前门开了它在中国的第一家餐厅，这标志着平民化西餐的到来。此后，1992年，王府井的麦当劳餐厅开张，它也是当时全球面积最大的麦当劳餐厅。 餐饮业增速全国第一 商务部发布的上半年餐饮市场分析显示，北京餐饮业的零售额为86.5亿元，同比增长了60.6%，增速为全国最高。 果品种类全国数第一 北京的果品栽培种类已达到3000多种，其中杏有160多种，桃有240多种，苹果有800多种……每天品尝一种北京水果，需要花上十年才能品完还不重样。 |
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