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探访青岛市场:十种海螺各有特点 不在大小有鲜则灵

2024-03-30 23:55    青岛晚报

海螺不在大小:有鲜则灵

近期青岛市场能见到的海螺有十种,看看它们的来历和吃法

香螺。

青岛海螺。

钉螺。

紫螺。

海瓜子。

丁波螺。

螺是青岛海鲜的一类。青岛的海螺具体有多少个品种?真还没有人统计过。不过当下正是各种螺上市的季节,近日,记者在青岛多家农贸市场上发现十种海螺,这些海螺各有各的特点,差别不仅在外观上,更在口味上。

大海螺

个头大价格高

常见的大海螺近年来一直稳坐青岛海螺家族的头把“交椅”。不仅是因为它个头大、价格高,更因为它味道确实鲜美。粉红色的皮壳里,包裹的是标准的青岛海鲜味道。

据了解,目前大海螺没有养殖的,全部都是野生的。大家在选货时,要观察海螺开口处的内皮,带花纹的大海螺,它的整个外壳会相对薄一些,因此螺肉也更多。没有花纹呈光滑的深红色的,则皮厚肉少。

鲁菜中有道名菜,叫油爆海螺,这道菜既讲究厨师的刀功,还要看油爆的功夫。上等的油爆海螺不仅薄如纸片,而且入口脆生,体现了海螺的鲜与香。

大海螺凉拌也是一道绝好的美味,有的厨师喜欢用点儿芥末提鲜,佐以清脆的黄瓜,味道不错。

香螺

香就香在它的螺黄里

香螺个头小,外皮圆润,与大海螺可谓相辅相成。吃大海螺,图的是它白晳的肉质;品小海螺,更注重螺黄里呈现的鲜与香。

春季正是吃香螺的好季节,因为此时的香螺经过一个冬天,达到了肉肥黄多的最佳状态。最佳的吃法就是清水煮,食用时,用牙签去撬动它里面的肉,那真是沁人心脾的美味。

紫螺、猫眼螺、灰螺

鲜味各不同

仔细观察和品味青岛的香螺,大家会发现香螺自身也能分成几种,对青岛的海鲜行家来说,香螺可细分为香螺、紫螺、猫眼螺和灰螺四种。呈鲜红色圆润的香螺最常见,口感上有发甜的感觉。

相比于香螺,紫螺的颜色要深好多,一般来讲,个头比香螺稍大一圈儿,与香螺相比,紫螺的肉质稍硬,如果体内干净的话,吃起来更有咬头儿。

猫眼螺的颜色介于香螺和紫螺之间,特别突出的是猫眼螺的壳体颜色更鲜亮,螺的头尖部呈紫黑色,远看像小猫的眼睛。有的市民品尝后发现,猫眼螺外观很好看,但是吃头却是这四种香螺中口感最差的。

灰螺通体呈灰黑色,形状也更圆一些。灰螺是香螺中的“贵族”,大体因为它体内的黄儿更多,味道也更香,价格自然也更高些。

辣螺

香辣中带着点儿苦味

辣螺状似漏斗且外表粗糙,里面的螺肉有苦辣的味道,因此被称为辣螺。它有一股辣喉的感觉,还轻微带着苦头儿。近年来很受市场欢迎。

在青岛海鲜市场上的辣螺分为两种,一种是本地产的,个头较小;一种是渤海货,个头相对大一些。

海瓜子

这些年的行情不如从前

这种颜色浅黄,大小如豆的小螺,在前些年的青岛特别时兴,据说来自烟台威海海域。近年来海瓜子的行情大不如前,说它味道鲜美,比不上香螺;说它吃起来过瘾,比不上海螺。这或许是海瓜子在青岛海鲜市场上越来越少见的原因吧。

记得好多年前,海瓜子这种小螺在青岛刚刚出现时,大家都认为它挺别致,因此饭店都在销售这种菜品,一般是清煮或爆炒。因为它个头太小,多数食客在喝酒时才会吃这道菜。

圆波螺和丁波螺

用绣花针挑肉

圆波螺呈圆形,青岛本地渔民直观地称它为“转盘儿”。这种小螺的肉也很少,食客们吃它,其实就是图它那丁点儿肉里透出的香味。

还有与圆波螺外表很相似的一种螺,被渔民称为丁波螺,两者模样差不多,但是丁波螺的开口处有一层较厚实的盖儿,它的肉就藏在这个盖子的底下。圆波螺的肉全是螺肉的香味儿,丁波螺的肉则在香味之外还有种苦头儿。

其他海螺的肉都能用牙签顺利地挑出来,可牙签在圆波螺或丁波螺身上却不好使,因为两者的肉都是顺着盘旋的外壳深藏在里面的。那用啥?青岛人喜欢用绣花针。

这两种小螺的肉很紧实,即使你用绣花针也不能够保证每次都能挑出它的肉来。在用绣花针挑动螺肉时,要顺着这两种螺的圆形身体方向转,才可能将螺肉从深藏的螺壳里拖出来。如果你第一次拖出来的是空气,也不要灰心,要深信“失败乃成功之母”。总之,吃这两种螺时要有耐心。

尖波螺

吃的是老电影院里的情怀

这种一头儿呈尖形的小螺被称为尖波螺,也被青岛人称为“搐波螺”。搐,就是用嘴用力去吸食的意思。青岛话中“搐波螺”的这个“搐”字,很难用其他字代替,比如用吸、吮等,都无法表达那种吃尖波螺时特有的动作。

说起尖波螺,总想起近半个世纪前到电影院看电影的场景。那时电影院门口都有售卖尖波螺的小贩,五分钱或一毛钱一小纸袋儿,纸袋多是用废弃的作业本儿折成的,大家一边看电影一边用嘴搐这种煮熟的尖波螺。

钉螺

咂摸的不是海鲜,是调料

钉螺顾名思义,外表像钉子一样的螺。一般有五六厘米长,打掉一端,然后吸食,吃法与搐波螺基本相似。钉螺如海瓜子一样,多数是从江苏一带的水域运输到青岛的。钉螺近年来在青岛海鲜市场的流行,与人们对味道的追逐息息相关。

自从市场出现了各种各样的调料后,什么味道的酱汁儿,厨师都能给你调出来。将钉螺在各种调料里浸泡一段时间后,混合着海鲜味道的调料合成品便端上了餐桌。

观海新闻/掌上青岛/青岛晚报记者 许秉智

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