探访青岛市场：“二师兄”降价，灌香肠供需两旺
一排排灌好的香肠正在沐浴阳光。
腊肉炒饭
蒸香肠
灌香肠是老青岛冬天里的传统美食。岁末年初，很多老青岛人在窗户外面挂上灌好的香肠，一排排、一串串，很远就能闻到香味。随着猪肉价格下调，很多市民早早地开始灌制香肠，菜场里的肉贩商户也开始接单做香肠。飘着腌肉香的市场里，人们一边询价，一边计算着灌多少香肠够这一冬的节日伙食。天气虽冷，灌香肠供需两旺，节日的气氛渐渐浓了起来……
探访
“二师兄”降价 灌香肠供需两旺
这个冬季猪肉价格走低，市民灌香肠的热情更高了。记者在团岛市场肉食区看到，不少市民已经开始着手为过年安排上了“灌香肠”业务。市场的猪肉摊位上，摊主们也早早把灌好的香肠高高挂起，一排排红通通，散发着迷人腌肉味的香肠，吸引着市民询价购买。
“从颜色来看，都比较新鲜，是近期刚灌的。”团岛市场一位摊位的老板表示，目前灌香肠，买肉价格是14—16元一斤，买肉、调味、腌制、灌制，一条龙服务。也可以自己带肉来加工，不过就要收取一些加工费。在埠西市场的几家客流量较大的肉店，灌香肠价格也是16元左右一斤，“这几天天冷了，人来得多，得一个小时左右才能拿到，其实灌得很快，主要是腌肉需要时间。”一位摊主介绍，制作灌肠时，除了猪肉，还要加入白酒或者料酒、花椒粉、辣椒粉、白糖、十三香等，根据口味不同再加入适量的盐等调味，腌入味了才开始灌制。摊主表示，本周前几天不冷，来灌香肠的人还不算多，这几天降温，人就多起来了。
在合肥路附近的一家大型超市，记者看到新鲜腌制的香肠也上架销售了。“普通猪肉的香肠是26—30元一斤，黑猪肉的贵点，一般在35元左右一斤。”探访中，几位商户都表示，主要还是剁肉、腌制比较费时费力。记者在现场看到，工人们有的切肉、绞肉、调味、腌肉、灌制、扎孔、晾挂，忙得不亦乐乎。“加工费3元一斤，算上猪肉，灌一斤香肠也就是15元左右。”一位正在排队等待取香肠的市民告诉记者，现在肉价便宜，她已经是第三次来这里灌香肠了。一位提着20斤猪肉前来灌香肠的大爷笑着说，“这香肠一挂，就代表着快过年了，看着都开心。”一位摊点工作人员表示，他每天早上8点左右来店里做准备工作，摊点生意好的时候一天可以灌300多斤。前几年，店里的口味比较单一，只有微甜口味的香肠，随着近几年市民对香肠口味的多变，店里也添加了各个地区的特色口味，如：麻辣香肠、甜辣香肠等，尤其是甜辣香肠，备受年轻食客喜欢。
做法
川味香肠 火辣辣越嚼越香
“大雪刚过，母亲就打电话说，做了10斤香肠，等晾干后就给我寄来。”从重庆来青岛经营一家火锅店的刘先生说，小时候，只要家里开始制作腊味，心中就暗暗欢喜，觉得这便是开始过年的讯息。母亲买来猪肉腌制两三天，入味后就用麻绳穿起来，放在日晒通风处高高挂起。看似按部就班，平淡无奇，但实际上，做香肠就像变魔术一样富有趣味。
在刘先生童年的记忆里，母亲将肉馅一点一点填进肠衣，肉馅塞进机器上方漏斗形的嘴，一转眼工夫就冒出了圆鼓鼓的肉肠。回到家后，母亲喊上他一起，拿着一小截白线，每隔五六寸就扎一下，制作完成后，晾在屋檐下，犹如各家的旗帜。日影移墙，微风簌簌，一股丝丝缕缕的香味。在太阳的炙烤下，香肠渐渐渗出亮晶晶的油珠。香味混合着花椒的麻酥、辣椒的热烈和肉味的醇厚，在鼻尖似有似无地飘动。
待到水分晒干，肠衣凹陷，捏起来硬邦邦的，香肠就算晾好了。“香肠的吃法很简单，用温水洗净，加白水煮十来分钟，见水面油花翻滚，干瘦的香肠重新变得饱满光滑，渐渐在水中浮起，肠衣里可见红油来回流动即可。”刘先生将香肠捞起，斜切成片状，红油在砧板上泛开，肠衣包裹的肉片热气腾腾，鲜亮殷红的瘦肉间镶嵌着晶莹剔透的肥肉，像宝石一样折射着红光。
“老家的川味香肠，香辣酱料和肉味丝丝入扣。轻轻一咬，肥肉肥而不腻，反倒有一种轻盈的甜味。”刘先生说，老家灌的香肠是越嚼越香。尤其是肥肉中的红油在口中溅开，火爆的辣椒，把肉的醇厚和甘腴完全释放了出来。瘦肉的每一条肉丝里都集聚着浓厚的咸香，嚼得越久，那香味就越是绵绵无尽。
其实，有经验的食客都知道，煮香肠的汤水也是一样宝物，白白倒掉未免可惜。家住东平路附近的袁阿姨，通常会在香肠煮到半熟的时候放入配菜，莴笋、白萝卜之类，不过她认为最好吃的配菜还是白菜。北方的白菜甜丝丝的，放入汤里小煮片刻即熟，由于汤里渗入了香肠的油水，本来就偏爱油水的白菜自然会浸染鲜香腴味，连盐都不用放。白菜吃起来甜中带香，和香肠的浓墨重彩恰好形成默契的平衡。
在岛城居民的家常菜单里，香肠还有一种更简单省力的吃法：“直接洗净切片，蒸米饭时一同蒸熟。”由于未经水煮，香肠的丰厚滋味都完整保留了下来，单吃口味有点过重，最好是就着一碗大米饭。谷物的醇香与香肠的热辣互相浸染，一抑一扬，一收一放，又生出一道新的层次。
本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾
延伸
腊肉是“年度硬菜”
与灌香肠有异曲同工之妙的腊肉，其实是灌肠的“前身”。在川南地区，很多人家过年的时候会把猪肉用烟熏的方式来做成腊肉，用作过年时的一道有分量的好菜。而随着城市发展，“烟熏”这种方式已经变得越来越稀有，好吃的食客们就将猪肉演绎出了另一种美妙的烹饪方式，就是“灌香肠”。而作为它的“曾经”，腊肉的魅力，绝不在灌肠之下。
琥珀色的肥肉，瘦肉微红，咀嚼时口腔里有猪油爆炸感，咸鲜且带浓郁烟香味的腊肉，有川式、广式、湘式等不同做法。在川南，腊肉是年饭中必不可少的硬菜，不少主妇每年都要做几十斤腊肉。也是招待正月间走亲戚时，餐桌上必不可少的大菜。
买回开好条的五花肉，先用高度白酒将猪肉条浑身抹一下，再用粗盐将猪肉条浑身抹匀，肉盐比例大约为十斤鲜肉用四五两盐，皮在下，放在陶缸里，一层一层压实，两层之间撒些花椒、八角，用一块木板压住，上面放上石头压住。六七天后，翻一次缸，皮在上。再过六七天，取出，挂当风处吹干水分。此后，待腌渍过的猪肉半干，就可以用锯木屑、谷糠壳以及从山上砍来的新鲜树枝，加上平日存留的花生壳、桔柚皮以及蔗渣之类，烧成小火，出烟熏肉。
腊肉不是一次熏成的，熏了过后，还会一块块提进厨房，把肉吊在灶头上面的横梁上，让一日三餐的柴烟继续熏烤。二十多天后取下，再去熏烤，再提回厨房。最后，腊肉熏烤得越透越干就越香，保存时日也越长。吃的时候，从厨房横梁上取下一块腊肉，将肉皮放在火上烧至起泡，然后泡在水里，刮洗干净，放锅里煮熟，切片装盘上桌。这时的腊肉，肥肉呈琥珀色，瘦肉微红，一咬口腔里就有猪油爆炸的触感，咸鲜且带浓郁烟香味立时征服味蕾。
熏好的腊肉可做出许多菜肴来，如干豆豉蒸腊肉、咸菜蒸腊肉、蒜薹炒腊肉丝、笋子炒腊肉丝、螺丝椒炒腊肉等。粉蒸豌豆、粉蒸红苕，就更是离不开腊肉粒了。家里吃剩的白米饭，将腊肉切成丁，先放锅里煸炒一下，倒入米饭和鸡蛋翻炒出香味，简单调味后再撒上些许豌豆，出锅时再用小香葱提味。腊肉的加入，能让单调的食材变得丰富有料。
