【青视点】小炉更旺，各有所“香”！青岛烧烤江湖你最爱哪一“门派”？
青岛新闻网独家
记者 刘文超
五一之后，气温日升，夏天的气息扑面而来。在青岛的大街小巷，“烤肉+烤海鲜+扎啤”的“烧烤套餐”也吸引了更多市民和游客，这是青岛夏天独有的味道。
要说烧烤，淄博烧烤是一个绕不开的话题。虽然从未遇冷，但如今在全国大热——淄博烧烤，似乎成为了烧烤界的“扛把子”。除了在当地，在各地经营的淄博烧烤，也凭着“小饼烤炉加蘸料，灵魂烧烤三件套”吸引了一大批食客。
日前，人民日报健康客户端报道：在北京、上海、青岛等多地，不少市民反映，自己家附近开了名为“淄博烧烤”的烧烤店，“没有品牌，店名就叫‘淄博烧烤’，小饼、蘸料和小葱，一样都不差。”
随着这一波烧烤热度的持续高涨，不少网友总结山东烧烤的三大“门派”，分别是青岛、济南和淄博。这三大“门派”可谓各有千秋，记者探访了岛城市场上几家烧烤店，试图寻找其背后的“绝招”。
青岛烧烤，“海派”鲜味烤出来
烧烤，是青岛市民日常生活中不可或缺的一部分，每到夜晚，青岛的大街小巷都可以看到围坐畅饮、欢声笑语的场景。夏夜的青岛，有饮酒处必有烧烤。与别的城市以烤羊肉为主不同，青岛烧烤主要是以烤猪肉和海鲜为主，老青岛的小串烧烤更是深受本地人喜爱。这种烤串是未经腌制的原味猪肉，烤的时候再撒盐、辣椒粉等佐料，同时香料不能过多，要凸显肉串本身的肉香才最为正宗。
青岛人靠海吃海，烧烤中自然也有很多海边特色，凭借着“一切海鲜皆可烤”的气势，在山东烧烤界占有一席之地。在生蚝上刷上蒜蓉、姜末和烧烤酱，小火慢烤，汤汁渐渐煨了出来，鲜香四溢；还有最为经典的烤鱿鱼，肉质白嫩紧实，新鲜的口感一点不软塌松散，甜咸交织，爽脆弹牙；烤鱿鱼爪、烤鱿鱼板、烤大虾、烤鱿鱼牙、烤鱿鱼头、烤大鱿鱼、烤海肠、烤鱼片、烤蛤蜊、烤海蛎子……琳琅满目的海鲜烧烤种类让人眼花缭乱。
吃青岛烧烤，烤鱼必不可少，除了碳烤舌头鱼、鳗鳞鱼等常规操作，独具特色的“针良鱼”也深受当地食客青睐。从学名角度的来讲，此鱼叫做“马步鱼”，但青岛人喜欢叫它“针良”，这种鱼经过处理后，鱼肉会变得格外紧致，越嚼越香。
在青岛，永红源大排档是家喻户晓的本土餐饮品牌，作为青岛烧烤的本土代表之一，该店主打啤酒、烧烤、海鲜。由于地处青岛第二啤酒厂对面，“当天灌，当天送”的平价酒水，再加上坐在啤酒厂对面畅饮的“沉浸式”体验，早已拥有一批爱喝鲜美原浆的忠实拥趸。夏天的时候，200张桌子一天就要消耗掉3吨啤酒。
永红源大排档的店长白伟告诉记者，青岛烧烤经过多年发展，早已形成满足青岛人的味蕾特色口味，只不过青岛啤酒的知名度更高，烧烤店的形式也有点像大排档。“青岛人去烧烤店撸串不光是单纯吃烤串，凉菜、热菜、海鲜、烤串、啤酒都得搭配着来，最后还要来一碗烤串儿的灵魂伴侣是野馄饨。一口馄饨一口汤，这是许多青岛人所钟爱的。”白伟表示，“其实青岛的烧烤也非常具有特色，自己买海鲜加工更是特色之一，不管是烤海鲜还是烤肉串，都有自己的独特风味，能搭配享誉世界的青岛啤酒，味道自然也是一绝。”
济南烧烤，“发串”特色最诱人
别看在岛城经营两家大红门济南烧烤，但老板岳超是地地道道的青岛“小哥”，谈及为什么爱吃济南烧烤，他坦言还是“馋虫作祟”。“之前在济南待过很多年，后来回青岛总想吃口济南烧烤，当时每个月都会开车去吃一次，过过瘾，时间久了就产生了在青岛开一家正宗济南烧烤的想法。”
作为一个标准的“吃货”，岳超并没有选择最省事的方式，加盟一家现成的济南烧烤品牌，而是将“吃货精神”发言光大，把自己对济南烧烤的喜爱，融入到平日的经营中。2019年，只有22张桌子的大红门济南烧烤同兴路店扎根浮山后商圈。地桌、马扎、发串……原汁原味的济南烧烤一经开业，便深受周边市民喜爱，慕名前来尝鲜的食客络绎不绝。“发串是济南烧烤的一大特色，店里有40多种类型的串，每一样都可以先拿一串品尝，喜欢哪种就多要一些，不会因点太多，或者无法全尝一遍，而感到遗憾。”
济南烧烤以牛羊肉为主，对食材要求比较苛刻，羊肉要选取最鲜嫩的小山羊，肥瘦相间的小肉块，烤出来的肉才细腻而不膻。聊起济南烧烤，岳超头头是道，他告诉记者，店里选用的都是泰安小山羊，去掉骨头，掐头去尾不能超过18斤，这样肉质才会鲜嫩且没有膻味。而济南烧烤的最高境界是“白条”，就是用未经冻过、腌过的鲜羊肉，在不放孜然和辣椒的情况下进行烤制，由于羊肉的品质极高，只撒一点盐就会香气四溢，这样烤制出来的“白条”是回头客的最爱。
随着排队的食客越来越多，2021年，岳超在餐饮竞争激烈的闽江路商圈布局了第二家分店，拥有60多张桌子和3个包间。开业不到两年，每桌都能翻三台左右。虽然繁忙时需要等待一小时才能“撸串”，但老板岳超表示，食客只要坐下就可以省去点菜、上菜的等待过程，也根本不需要考虑点什么。“食客只要有位置，选好小凉菜，坐着等待服务员发串就行了。我们有两台六米的烧烤车，一炉能烤150串，两人不停歇地烤，400串就能满足第一批就座的食客需求。”
现如今，迎来第四个年头的同兴路店，已经有了岳超心目中济南烧烤店的样子。来的食客一半都是回头客，进店会先点50串羊肉串，这样的吃法，也越来越像济南老当地食客的操作，这也是老板岳超最希望看到的。
淄博烧烤，充满DIY仪式感
用饼包裹住肉串，超长的小葱蘸上烧烤酱，淄博“烤肉的灵魂”就集齐了……众所周知，淄博烧烤“饼卷肉”的吃法在全国独具特色，自己烤、自己卷，也具备一定的仪式感。差异化的吃法让老板王琳在青岛新都心经营的淄博烧烤店十分火爆，店里一天能消耗掉400多斤猪肉，每小包6张的小饼，每天要卖掉400包……
在王琳看来，大家愿意喜欢吃淄博烧烤，绝不仅仅是因为“淄博烧烤”的名气，坚持猪肉不提前腌制，蘸料自己研磨，小饼每天固定从淄博运输过来，保证当地的纯正滋味，才是能在青岛吃到原汁原味淄博烧烤的重要因素。
“淄博烧烤一大特色就是用碳烤炉加热，烤肉凉了以后吃起来会很咸，现在这种环保的加热方式也越来越被当地食客接受。”王琳透露，“口味我们也是一点摸索出来的，不断调试配料比例，烤肉的时候更不能因为着急上菜而心急，先用小火将肉烤到6—7分熟，再撒上烧烤料上桌，配上小饼、小葱、蘸料，和我们特有的博山酸咸菜，很受食客认可。”
除了小火炉外，淄博烧烤的另一特色就是配小饼，薄韧暄软的小饼卷起烤肉，既能消解油腻又能丰富口感。烤熟后，还在滋滋冒油的肉块被灵魂小饼一裹，再抹上甜面酱或蒜蓉酱或辣酱，依据个人口味加入嫩葱等调味，至此，一套完整的淄博烧烤才算成形，小饼卷一切的属性也“火爆”全国。
王琳透露，淄博小饼火了以后，不少顾客专门来买小饼带回去吃。“小饼都是每天从淄博做好发来的，饼本身属于发面饼，麦香味很足，外香里嫩，很筋道，用炭火一加热，还有点脆脆的，深受食客喜爱，不少顾客专门来买小饼，给孩子卷菜吃。”
随着“淄博烧烤”打响全国知名度，王琳感觉身上怀有了一种使命感。除了要维护好烤肉的口碑、服务好激增的客流、擦亮“淄博烧烤”这块金字招牌，更重要的是让食客不必奔赴淄博，在青岛就能品尝到原汁原味的淄博烧烤。
在青岛的烧烤界，这三大“门派”，你最爱哪一家？或者还有哪些“门派”的烧烤征服了你的胃？可以肯定的是，青岛还有其他风格和地域特色的烧烤同样美味，而在“千滋百味”背后，有一种滋味是相同的，那就是生活充满烟火气的幸福的滋味。
