新鲜大鲅鱼上市 错过再等一年！如何挑选、烹饪看这里

深谙鱼之性、鱼之味的青岛人是鲅鱼的知音。尤其是崂山沙子口人，对于鲅鱼还有一种特殊的情感。一条鱼，不仅能吃出海洋最原始的味道，还能吃出一个地方的风土人情。春季送几条新鲜的鲅鱼给岳父岳母，是青岛人富含文化意蕴的古老传统。老人也会第一时间将鲅鱼做成多种菜肴，其中必有鲅鱼丸子、鲅鱼水饺、炖鲅鱼等几道菜，再配以茼蒿（谐音“同好”）、豆腐（谐音“福”）等菜，寄托子孙“同好”、有“福”等吉祥祝福。

送鲅鱼，表达的是晚辈对长辈的感恩和孝顺。吃鲅鱼，则体现了老人对子女的关爱和祝福。

45元一斤，今年鲅鱼有点小贵

“两条鱼，净重26斤，1170元，收1150元。都是给丈人买的，省个打车钱”，4月5日上午，观海新闻／青岛晚报记者在沙子口国家中心渔港码头看到船老大李老四对收款的伙计说。李老四原名李云海，今年67岁，从事海洋水产40多年了，由于在家排行老四，大家都叫他李老四，真名鲜有人知道。

沙子口渔港码头。

买鱼的市民叫李畅盛，他告诉记者，每年他都会第一时间赶到沙子口码头买上几条给老人送去。老人虽然说这么贵，等几天再买吧，但是收到鲅鱼还是很高兴。

鲅鱼一天一个价钱，这主要看每天卸货的数量。现在鲅鱼刚到外海，当天的鲅鱼卸货量只有10万斤，量比较小，价格就高一些。李老四告诉记者，每年4月初，鲅鱼刚上市的时候，10斤以上的鲅鱼每斤要卖到50元一斤。等到4月底，大批量的鲅鱼来到青岛近海，价格自然就便宜了。

本地鲅鱼外地鲅鱼属同一品种

青岛市海洋发展局一位专家告诉记者，从鲅鱼洄游路线上来看，所谓本地鲅鱼与外地鲅鱼其实都是一种鲅鱼，都属于蓝点马鲛，只是捕捞的海域不同。蓝点马鲛鱼在我国黄海、东海和南海都有广泛分布。南黄海海域和东海外海应该说是鲅鱼的越冬地。每年1、2月份，鲅鱼在上述水域越冬，到了3月份鱼群便开始游离越冬场进行生殖洄游和索饵洄游。鱼群3月底随着台湾暖流向北，穿越长江口进入黄海南部吕四渔场，再一路向北，经过黄海中部渔场（盐城和连云港外海），一部分来到黄海北部青岛附近海域，另一部分随着湾流进入渤海的各大产卵场。

洄游到青岛近海的鲅鱼5月中旬至6月初产卵，这也是我们现在吃到的鲅鱼大部分都带鱼籽的原因。鲅鱼产后群体及其仔、幼鱼就地分散索饵，每年秋季随着水温的下降，鱼群开始向南方温暖的地方洄游。9月上旬开始，也就是在开海的季节前后，鲅鱼鱼群陆续游离青岛近海，继续南下索饵育肥，来到黄海南部和东海外海越冬。明年春天再回到青岛近海它出生的地方。

黄海渤海的鲅鱼口感更好

无论是在沙子口渔港，还是在各大农贸市场，市场从业者说的最多的是“都是沙子口本地鲅鱼”。

青岛黄海水产研究院的专家解释，现在在青岛卸货的本地和外地鲅鱼都是蓝点马鲛鱼，青岛传统的沙子口“本地鲅鱼”称呼并不科学。因为目前青岛近海海域的鲅鱼形不成经济规模捕捞量，鲅鱼也不在本地越冬，只是每年在特定的时间、特定条件下洄游到距青岛较近位置，再由在黄海中北部大渔船捕获的鲅鱼。由于卸货在沙子口国家中心渔港，故名沙子口“本地鲅鱼”。

鲅鱼洄游到黄海中北部，由于这个海域有较多的淡水汇入，饵料丰富，再加上海水温度较低，洄游到这里的鲅鱼经过一个月的索饵和生殖洄游，体态丰满，肉质有弹性，口感更加鲜美。这也是黄海渤海的鲅鱼口感更好的原因所在。

李老四介绍，他小的时候每年4月到5月中旬，青岛近岸海域水温上升到鲅鱼适宜的温度，大批洄游的鲅鱼会出现在胶州湾口，崂山的渔民不需要出太远的海，基本在家门口就能捕捞到鲅鱼，所以有了“本地鲅鱼”的称呼。

辨别本地鲅鱼关键看“长相”

虽然本地鲅鱼和南方鲅鱼属同一品种，但是爱吃的青岛人还是能够根据鲅鱼细微的差别区分出本地捕捞的鲅鱼（黄渤海海域）和外地鲅鱼（长江入海口以南海域）。

李老四告诉记者，本地鲅鱼和南方鲅鱼“长相”有区别。本地鲅鱼的背部有明显的蓝色斑点，且新鲜鱼的鱼身颜色呈蓝绿色，在阳光照射下绿色更为明显；而南方鲅鱼鱼身灰黑色，鱼肚却雪白，对比十分明显。

麦岛市场海鲜摊位业主吴彩意介绍，外地速冻鲅鱼化冻后鱼身松软，很难挺直。本地速冻鲅鱼化冻后，鱼身还能挺直，市民凭手感就可试出。

青岛海洋发展局专家介绍，鲅鱼的洄游路线已经研究得相当清楚，近几十年没有明显变动，青岛近海并不产鲅鱼，也没有鲅鱼在此越冬，所谓本地鲅鱼与外地鲅鱼在品种上没有差别，只是受捕捞地水温、盐度、光照以及食物的影响，外观和肉质略有差别。

大鲅鱼 能做100多道菜品

送鲅鱼，表达的是晚辈对长辈的感恩和孝顺。吃鲅鱼，则体现了老人对子女的关爱和祝福。同样是海鱼，还没有哪种鱼有鲅鱼的待遇，有烹饪大师专门研究做法。记者了解到，目前不仅沙子口街道的酒店开发了鲅鱼宴，青岛各大酒店都不约而同把鲅鱼当成4、5月份的菜品主打，各店推出的鲅鱼菜品，超过100种。不仅有蒜薹烧鲅鱼、香椿拌手撕鲅鱼这些把早春蔬菜和鲅鱼的绝味搭配，还有与八带等小海鲜的烹制。

记者采访了岛城沿海的渔村和酒店，从中梳理几种美味简单的做法，看看有没有你喜欢的。

蒜薹烧鲅鱼

这是岛城最家常的吃法。沙子口菜馆位于九水东路（也叫李宅路）上，菜馆负责人李升岩介绍，为保留鲅鱼的鲜味，当地渔民做鲅鱼方法很简单——家常烧。用青岛本地特级酱油爆锅，鲅鱼快熟时，加上蒜薹段或茼蒿，不要盖锅盖，2至3分钟即可出锅。

中国烹饪大师、青岛餐饮业职业技能鉴定所所长王振才也是沙子口人，他告诉记者，青岛本地的灯塔特级酱油，酱香味道浓郁，适合做家常烧的菜品，酱油一定要在烹锅时加入，这样热油才能把酱油的酱香味充分激发出来。

李升岩介绍，鲅鱼处理干净，切斜刀块。炒锅花生油烧热加葱姜和八角爆香，下五花肉翻炒，加酱油爆出酱香味，开水烧沸放入鱼块，加白糖、食盐调味，中火烧20分钟，加入蒜薹继续烧2－3分钟，出锅时沿着锅边烹入少许米醋即可。

八带豆腐烧鲅鱼

这种做法最早出现在黄岛区，也就是现在的青西新区。黄岛小院和西海渔村都是近几年出名的餐馆，但是他们的合伙人倒是在黄岛从事餐饮行业几十年了。

西海渔村酒店的负责人韩文刚介绍，新鲜鲅鱼下来时，黄岛也是以家常烧为主。除了烧鲅鱼时加蒜薹和茼蒿以外，还加八带和豆腐同炖，寓意“有福”。

韩文刚介绍，鲅鱼收拾干净沥干水分，切斜刀块，在干面粉里蘸一下，然后抖掉多余的面粉。热锅倒油，油热后放入裹好面粉的鲅鱼，煎至两面硬实将鱼盛出。热锅凉油，放大料、葱姜蒜爆出香味，加酱油爆出酱香味，加开水烧沸。将煎好的鲅鱼和八带、豆腐放入锅中，大火烧开，加食盐和白糖小火炖20分钟。出锅的时候烹入少许米醋提鲜增香。

马蹄鲅鱼狮子头

中国烹饪大师林全文是景园假日酒店的行政总厨，还兼任城阳餐饮业协会的秘书长，深耕城阳餐饮十几年，整理了上百道特色菜品。他告诉记者，在城阳，鲅鱼的做法很多，厨师根据自己酒店的特点，研发了煎鲅鱼、鲅鱼狮子头、烤鲅鱼等上百道鲅鱼菜品。他给大家推荐的是夏庄街道明贤庄园研发的马蹄鲅鱼狮子头。据介绍，狮子头是一道著名的淮扬菜，但是随着各个菜系的融合，他从上世纪中期，就开始把鲅鱼融入狮子头的做法，逐渐形成目前的鲅鱼狮子头，这道菜汤色清亮，口感软嫩，配上翠绿青菜，很受食客欢迎。

林全文介绍，鲅鱼处理干净，先把两扇鱼肉取下来，鱼骨熬成汤留用，将葱姜花椒泡水。用勺子或刀将鱼肉从鱼皮取下，用刀背剁成肉泥，加入适量葱姜水，搅拌10到20分钟。五花肉斩成泥，马蹄剁成小丁，和鲅鱼肉搅拌均匀。用手工将做好的鱼肉做成大丸子，凉水下入，水温90℃左右汆熟，再加些焯水的油菜心点缀即可。