选猪、选肉、配料、揣肉、腌制、晾晒……好香肠是这样制作出来的
过了腊八，对于青岛人来说就意味着要准备年货了。每家要准备的年货有很多种，熏肉、香肠、瓜果等等，不到最后一天，是准备不齐全的。在微信青岛晚报美食群，很多读者最看重的年货中，香肠、海鲜排前两位。新鲜海鲜不容易存放，要到春节前两天采购。新灌制的香肠，要经过近一周的风干，才能体现香肠的口感。现在灌的香肠，到了春节前后正是口感最好的时候。记者近日跟随被誉为岛城“香肠大王”的宋老二，从选猪肉、切猪肉、配调料到香肠成品，看看好香肠是怎样制作出来的。宋老二本名宋世维，在青岛小鲍岛市场从事灌香肠有二十多年的经历。
选猪
存栏时间长肉质自然好
要灌香肠，选肉最关键。1月21日凌晨4点钟，记者与宋世维一同来到位于重庆中路的华中批发市场。宋世维介绍，选猪一定要早去，这样才能挑选到大猪的猪肉。
不仅是灌香肠，平时我们吃的猪肉也是越大越好吃。大猪养的时间长，有的接近一年，这样的猪肉口感香。
宋世维告诉记者，由于今年猪肉价格高，很多养猪的业户不舍得出栏。往年毛猪100公斤左右出栏，今年毛猪出栏重量接近190公斤，有的超过了200公斤。存栏时间长了，肉质自然更好吃。他挑选的是万福冷藏厂的第一批猪肉。宋世维介绍，眼前他挑选的白条猪肉，是多年来见到的最大的白条猪肉了，从他多年从业经验来看，至少喂养了8个月以上。猪大，肉质量好肉味香。
宋世维用刀在白条猪肉的后腿处划了一下给记者看，只见雪白的白膘上不带一点儿杂质。“从业30年，很难见到猪肉质量这么好。”宋世维慨叹。猪肉质量好，灌出来的香肠自然会更好。
选肉
梅花肉最好肥肉雪花白
上午7点，回到小鲍岛市场，宋世维要把大的白条猪根据部位进行分割。前肘、后肘、排骨、里脊……等到分割好之后，就到了9点钟，迎来了一天卖肉的高峰。
什么是灌香肠上好的肉呢？是带颈背肉的前腿肉，这部分的肉又被称为“梅花肉”，切开后肥瘦相间似朵朵梅花盛开。这也似乎印证了宋世维心中灌香肠肥瘦最佳的2：8的比例，如果想吃瘦肉多一点可以调整到1：9。“什么样的肉算是好肉？你看看，这肥肉就叫雪花白，是特别白的，这种肉就是好肉。”
宋世维说，为了使做出的香肠既香又有嚼劲，灌肠用的前后腿肉的肥肉和瘦肉的搭配比率最好是2：8。肥肉太多会使香肠的口感和嚼劲变差。
肉选好后，先要切大块处理，再根据客人的要求上绞肉机。有的客人喜欢切得碎一些，有的喜欢大块一些，“其实口味上都一样，大块的能放得时间稍微长一些。”
配料
十几种调料四种酒去腥
下午2点，买肉的市民逐渐散去，宋世维开始切肉调味灌香肠。
肉选好切好后就要进行调味了，而调味料的配备是宋老二现灌香肠最最关键的一环。这个环节，宋世维都会亲历亲为。配料的过程在现场进行，买香肠的顾客可以零距离看到香肠是如何从大肉块变成鲜香肠的。
加入盐、味精、糖、沙姜粉、五香面调味，这是最基本的味道；再接下来是宋世维的秘方，一味包含六种以上调料的大料面儿加入少许；再就是生抽、老抽、蚝油、味极鲜、味达美按照最佳的配比依次倒入；之后是四种酒，陈年花雕酒、老酒、高度白酒、红葡萄酒；最后加入葱姜汁。
按照古法切完肉是要先用葱姜腌制，灌的时候去掉葱姜，现在直接打成汁加进去不影响口感。宋世维告诉记者，他做香肠的方子，七分古三分新，还要根据顾客的口味调整，比如有些人口味淡就少放盐，有些人不喜欢葱姜就不放，还有人血糖高可以用木糖醇代替白糖。
揣肉
纯人工制作猪肉要入味
揣肉就是将切好的猪肉条与调料完全融合在一块，这一个步骤完全需要靠人工，机器不能胜任。工人要用手的力量让调料汁水完全浸入到肉里面去，揣好的肉条里面，看不到一丝水分。揣了10分钟左右，宋世维扒开肉，没有一滴汤汁流出。他说这也说明肉选得好，要选成猪在140－150公斤左右的大猪，这种猪喂养的时间长，肉也比较紧实好吃。
肉揣好后，将上好的香油均匀浇在肉的表面，然后拌匀。最后揣好的猪肉要静置30分钟，这样以来，通过香油的油性将原先揣到肉里的调味料封住，其自身的香味也为香肠加分不少。
晾晒
灌肠要晾晒一周可以吃
用机器灌制之后，要用排叉把香肠的表面刺破，这样香肠经过风吹，容易氧化成熟。挂在棍子上晾晒一周，就可以食用了。
鲜香肠挂起来晾晒一周左右就成了干香肠。晾制成功后，就可以放到蒸锅里一蒸，香气扑鼻。
宋老二现灌香肠卖得也很公道，目前五花肉33元一斤，每斤再加上5元的调料费，10斤猪肉灌的香肠380元左右。排骨肠要贵一些，排骨本身36元一斤，10斤排骨肠，现灌要410元。
如果等不及的话，可以买一些加工好的干香肠带回去。加工好的排骨肠55元一斤，普通香肠50元一斤。
口味
五香受欢迎麻辣是新品
有了二十多年制作香肠的经验，宋世维在五香香肠、原味香肠的基础上，又和儿子一起开发研制了麻辣香肠、香辣香肠、豆腐香肠、豆腐乳香肠和排骨香肠。
宋世维介绍，目前中老年人买的最多的是五香香肠，年轻人更喜欢麻辣香肠和排骨香肠。（观海新闻／青岛晚报 单衍春）
