青岛餐饮业正在有序复工 这些分餐新招你怎么看

今年春节期间，

全国的餐饮业损失巨大。

根据青岛的实际情况，

目前青岛的餐饮业正在有序复工！

记者采访相关部门和餐饮行业从业者，发现团餐正在恢复正常，社会餐饮目前以外卖和自取为主流，其中外卖以饿了么和美团外卖平台为主。另据了解，少量酒店正在有序恢复堂食。

外卖生鲜食材降低损失

疫情发生后，青岛市商务局召集青岛市饭店和烹饪协会以及部分餐饮企业负责人研究应对方案。青岛市饭店和烹饪协会发表了 《致全市餐饮服务提供者一封信》，对酒店消毒、个人防护、环境卫生、加工制作等环节提出针对性的建议。

由于农贸市场春节期间不上班，原本春节期间营业的酒店，都在年前集中采购了大量的海鲜、蔬菜和水果。餐饮企业不能营业，就意味着生鲜食材很快变质。为了减少酒店的成本和损耗，很多酒店开始以进货价格或者低于进货价格出售食材。其中，青岛良友饮食股份公司所属的五四广场店、极地店和旺顺阁三家门店开始外卖餐饮食材，所有食材进价销售。之后，开海酒店、铭家餐饮集团、乔记渔庄、鑫复盛餐饮公司、海林山庄、马扎子烤肉等几十家餐饮企业开始外卖餐饮食材。这既节约了酒店成本，又方便了周边市民。

无接触服务和团膳套餐

日前，中国百胜餐饮集团旗下的肯德基和必胜客餐厅，率先在青岛推行“无接触”配送，并试点“无接触”点取餐服务。记者了解到，肯德基和必胜客餐厅对餐厅消费者倡导多使用手机自助点餐或自助点餐机下单，减少点餐过程产生的人与人接触。点餐完成后，消费者凭取餐号在柜台领取自己的餐点，部分试点餐厅会配备自取货架、增加标识，方便消费者自行取用餐点。餐饮连锁企业麦当劳、西贝莜面村、全聚德也逐渐采用线上点餐送餐的方式为客人服务。

青岛市饭店和烹饪协会公布了一批供餐外卖的企业名单。鑫复盛礼记酒店、乔记渔庄五四广场店、全聚德五四广场店和福州北路店、黄岛蓝海金港大饭店、中航翔通大酒店、青岛泰祥源餐饮公司、毓聪妈妈菜、民联大洒店和双合园旗下的15家店等。与此同时，市南区餐饮协会、城阳区餐饮住宿协会、青西新区餐饮行业协会和即墨区餐饮食品行业协会等组织，也号召会员单位为抗击新冠肺炎疫情一线的人员和复工的企业提供团餐。据不完全统计，目前能够提供团餐的餐饮企业近500多家。

外卖和为市民定制菜品

为了解决员工待岗问题，餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作，在灵活用工等方面进行探索式合作。

盒马鲜生与西贝、亚朵、鹿港小镇等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马鲜生。盒马鲜生提供灵活的用工形式和工作时间，提供全部防护清洁用品。

团餐和外卖满足了市民对于饮食的基本需求，但是口味稍有欠缺。很多商家敏锐感受到用户的需求，决定把外卖原材料升级为外卖菜品原材料。香格里拉大酒店的厨师专门在网上开设了菜品教学内容，同时为食客准备了几十道菜品的原材料，主辅料都准备，下单后骑手送到家。按照大厨的做法，直接烹饪成全家喜爱的美食。浓汤干丝、牛柳芥兰、煎牛排、肉酱意大利面、韩式泡菜炒五花肉等都是食客下单多的产品。几乎同时，鑫复盛礼记酒店、良友饮食、老船夫等酒店也开始为客人定制菜品。

部分酒店逐渐恢复堂食

记者了解到，目前青岛市一些餐饮企业的正餐正在逐渐恢复堂食。除了肯德基、必胜客、麦当劳和全聚德四家企业一直坚持营业、保留堂食外，很多企业也在积极准备逐渐恢复堂食。

业内专家认为恢复堂食对餐饮行业来说具有提振意义，也有助于餐企恢复造血功能，尤其是正餐类企业。但当前堂食复业应该根据疫情变化动态调整，要先做好足够的防疫物资与人员的储备，并遵循相关指引。

压力之下期盼凤凰涅槃

和全国其它城市一样，青岛餐饮业在此次疫情下损失巨大，但在阵痛之后，餐饮行业将会发生的格局变化与发展变革则更值得期待。

青岛的餐饮业饱和度过高、市场竞争激烈。青岛餐饮业，尤其是提供的正餐相似度高，市场竞争尤为激烈。疫情后，餐饮业反弹是肯定的，这还要看哪家企业具有抗压能力，做好人员、菜品研发和门店储备。还有些连锁品牌，怎样在目前主动创造非常规的营业模式，拓宽运营模式，实现更快增长。

目前一些餐饮企业运营发生困难，但是困难也是机遇，可把这次考验看作是行业成长过程中难得的整合机会。餐饮企业如何横向联合并进行上下游整合？这是个发展问题。相信这次疫情过后，青岛餐饮行业的生态结构会产生细分，餐饮业正面临新一轮的洗牌。相信，在“凤凰涅槃”之后，青岛的餐饮业将给青岛市民带来更多惊喜。 

山东省商务厅日前下发通知

关于在全省餐饮企业推行堂食分餐制的通知 

各市商务局，省有关行业协会：

分餐制是餐饮文明的体现，也是餐饮企业在疫情防控期间保障顾客用餐安全的有效举措。为指导餐饮企业借助分餐制开展正常堂食经营，现就有关事项通知如下：

一、堂食分餐制主要模式

（一）“分餐位上”模式：在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品，餐厅后厨设置备餐间或分餐台，菜品加工完成后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐，按位上餐，保证每位顾客用餐用量和餐具的独立性。适用于中高端商务宴请和宴会。

（二）“分餐公勺”模式：菜品制作保持传统加工工艺，上餐时在每道菜品器皿内配备席面羹或分餐夹，并在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐工具，引导消费者在取餐时使用分餐工具取餐，保证顾客用餐的独立性。适用于大众餐饮消费。

（三）“分餐自取”模式：消费者在点餐台点餐，由服务人员按照消费者点餐使用专用餐具或一次性餐具进行配餐，消费者在店内相对独立的环境下完成用餐。适合于各类快餐经营。

二、堂食分餐制相关要求

（一）餐饮企业要认真执行《餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》，做好从业人员管理和经营场所的卫生防疫工作，对设备设施及餐具实行严格消杀，保持室内通风，环境清洁卫生。

（二）做好用餐人员管理，顾客进店时须测量体温，除就餐时间外，用餐人员应全程佩戴口罩，制定用餐人员可追溯制度，登记至少一名就餐客人的姓名和联系方式。

（三）餐厅坐席减量化摆放，增大就餐坐席间距，做到两个席位之间保持1米以上距离，防止飞沫传播。

（四）快餐经营场所适当减少客容量，四周的餐桌靠墙靠窗摆放，中央的餐桌两桌对摆并在中间增设隔断进行物理分隔，实行一桌配一椅，避免顾客面对面就餐。

（五）采用“分餐公勺”模式的餐饮企业，要为每位顾客配备一次性手套，以防止在公筷、公勺等公用餐具使用过程中发生交叉传染。

各市商务局和有关行业协会要把推进堂食分餐制作为餐饮企业应对疫情冲击、恢复正常经营的重要措施，指导餐饮企业按照本《通知》精神，积极推行分餐制模式，开展正常堂食经营，切实保障顾客用餐安全。要加强分类指导，及时发现问题，不断总结完善。要注重发挥企业首创精神，创新模式、丰富内容。各地在推进堂食分餐制过程中的问题及好的做法，及时报省商务厅（商贸发展处）。

特此通知。

山东省商务厅

2020年3月5日