青岛多家五星级酒店抢滩“外卖”生意 能否抓住线上客有待观察

牛柳炒芥蓝、日式蒲烧鳗鱼饭、孔府酱烧牛肉、肉酱意大利面、古法糖醋小肋排……看着这一个个颇为诱人且高大上的菜名，还以为来到了五星级饭店呢，正在外卖平台上找午餐的白领小周简直不敢相信自己的眼睛，擦亮眼睛再细看，原来真的是青岛的五星级饭店推出的外卖菜品及套餐。

进入3月，大多数的企业陆续复工，五星级酒店也开始抢滩“外卖”生意，一方面为了帮助周边复工复产的企业解决用餐问题，同时可以减少自身的部分损失。那么，转型外卖能否逆袭？请看青岛新闻网推出的“把脉文旅 向阳而生”聚焦青岛酒店业、餐饮业系列报道之二，听听行业人士究竟如何说。

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初次涉足外卖 菜品丰富价格还亲民

鉴于目前还处在疫情防控阶段，各大酒店餐厅没法提供堂食，只能发力线上做外卖。青岛香格里拉大酒店一周前就在两大外卖平台推出了外卖或外带服务，打响了青岛五星级酒店抢滩“外卖”的第一枪。菜品非常丰富，可见在发力线上之前已做了充分准备，包括浓汤煮干丝、天山雪莲素什锦、牛柳炒芥蓝、甘香汁煎牛排、菌香肉套餐、什锦香肠炒蛋面、肉酱意大利面、韩式泡菜炒五花肉、XO酱海鲜蛋炒饭等等，40元、58元一份的居多，打出了亲民路线。另外如果你想在家大展身手，香格里拉酒店还提供各式佳肴原材料，如日式照烧煎三文鱼、芦笋茄汁烧对虾等等，从主菜到配料都有，直接下锅烹饪即可。据了解，香格里拉酒店集团旗下有14个城市的酒店开通了外卖服务，其中包含上海、广州等一线大城市。

颐中皇冠酒店则推出新品面包、皇冠知味包的外卖服务，皇冠知味包，三款口味可以选择，价格4.5元、5.5元一个，与普通早餐店的大包价格相差无几。东方饭店东部早茶店提供无接触外卖，足不出户，品尝粤味，其中一份工作套餐38元，包括蜜汁叉烧肉、卤水金钱肚、广东菜心、虾饺、皮蛋瘦肉粥、特色小菜、米饭。

李沧绿城喜来登酒店推出日式蒲烧鳗鱼饭、西式铁炉披萨、喜来登特色汉堡、孔府酱烧牛肉等多款星级美味的同时，也推出了38元一份的台式老坛卤肉饭、48元一份的港式浓汁烧鸭饭。

丽晶大酒店则直接推出“安心餐”为周边公司及家庭提供盒饭及西式快餐，35元盒饭有宫爆鸡丁、醋溜土豆丝、蒜蓉油菜、米饭，也都是大家比较喜欢的菜品。

地处西海岸新区的青岛东方影都融创希尔顿逸林酒店则相对更实惠，推出三款超值套餐：黄焖鸡套餐，29元；红烧排骨套餐，38元；酱烧牛肉套餐，39元。

从上述高星级酒店的外卖服务来看，全程无菌操作，保温箱保温，既有自己独特的星级美味菜品，更有主打实惠亲民路线的盒饭套餐，以期吸引线上年轻的群体。此外还有半成品服务，以吸引家庭客户群体居家也能享受大餐。这些创意及服务确实是普通社会餐饮小店外卖所达不到的。不过记者也注意到，部分星级酒店的外卖服务还有特定要求，比如需要提前一天预订，一公里或五公里范围内可免费配送，超过需加收配送费，还有的要求10份起送等。

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外卖利润寥寥 却是转型必经之路

不过记者在采访中了解到，近期高星级酒店几乎处于“零业务”，面对与日俱增的损失，餐厅送外卖也只能算是“杯水车薪”。“自疫情发生之后，酒店的出租率就没上过2%，400-500间客房仅有几间在出租，由于鲜有客人，同时出于防控疫情的需要，酒店停了所有的餐厅堂食，但仍需负担人工、房屋贷款等成本，如此算来，每天成本也在十几万元。”一家五星级酒店的相关负责人坦言。正常营业的情况下，餐厅日常销售额可以达到每天2万元，其中食材的成本可以占到45%到50%，厨师加上服务员日均用工成本在5000元左右，如今在疫情下暂停营业，尽管人员工资有所缩减，但仍需至少3000元的日均用工成本，这还不算需要负担的贷款等财务成本，因此餐厅每日的损失都在几千元左右。

“开通外卖送餐，只能减少一些损失，利润还谈不上。”上述酒店餐厅负责人还坦言，以每单外卖100元计算，每天至少60-80单才能达到餐厅的收支平衡，像外卖平台还需要收取近20%的佣金，酒店几乎没有什么利润。不过，在疫情期间，企业如何在避免聚集性用餐的同时，又能帮助员工吃到安全卫生的餐食已经成为一道必答题。所以尽管现在酒店外卖收入并不多，但随着越来越多的企业复工，相信外卖用餐需求还会逐渐提升。

不过也有酒店负责人从另一个角度来看启动“外卖”服务这一事，“其实在疫情之前，高星级酒店的经营就受到较大影响，转型升级是必须的。疫情来临，就像个催化剂，加快了我们转型的步伐，必须是在品质服务、个性化服务等方面发力。做外卖看似是权宜之计，当前收入寥寥，但其实是我们综合发力线上营销的开端，这里边很有学问，在这个圈层社交时代，我们每个人都是传播者、分享者，销售无处不在，所以在启动外卖之前，我们全面系统地对员工进行了互联网微营销培训。”

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安全成头等大事 星级外卖迎大契机

对于当前不少高星级酒店抢滩“外卖”，在中国旅游研究院研究员杨宏浩看来，五星级酒店涉足外卖应该只是权宜之计，在目前疫情期间特殊情况下，不少酒店本着员工“闲着也是闲着”的想法，卖点外卖维持运营。整体来看，五星级酒店的优势在于所营造的氛围和顾客在酒店体验到的服务品质，所以和社会餐饮相比，在价格和运营模式上都没有很大优势，能否真正赢得客群还很难说。外卖平台客户群多以年轻时尚人群为主，这部分人群订单虽然频繁，但单次客单价并不很高，可能每单就几十元左右，而高端酒店本身使用食材成本就高，在价格上也普遍较高，因此不一定能够匹配外卖平台客源。

此外，在菜品上，年轻客群喜欢轻食、快餐，而高端酒店擅长做名菜、宴会等，这些食物一旦装在快餐盒内首先降低了口感，其次也体现不出摆盘的美感，在品质方面就无法凸显，因此性价比方面不及社会餐饮，这些都是需要考虑的因素。此外，在经营成本方面，由于高端酒店多采用集中采购，这种模式下经营宴会餐饮比较有优势，但如果针对个体用餐需求，就没有什么利润空间。因此酒店最终是否开展外卖服务，还需要看能否平衡收入与支出成本。

青岛酒店管理职业技术学院文旅学院院长石媚山则非常鼓励并支持星级酒店做外卖。他表示，在这样一个内容为王的时代，产品是升级的核心，当前青岛的旅游产品供给体系太过于传统，不能适应这个快速变化时代下的消费者的需求，需求是营销的核心要义。

“就拿外卖来说，在外卖如此发达也受诟病的今天，如果没有这次波及全国的疫情，我们的星级酒店还没有把高品质的菜品通过外卖抵达消费者的手中，是经营惯性使然意识不到这类消费需求，也是放不下身段的心里影响。但现在好了，全民宅家里，酒店堂食完全瘫痪，你说你做不做外卖？必须做，为啥，因为经历这一次疫情，大家对食品安全的要求是越来越高了，而星级饭店此前搭建的食品安全体系是普通社会餐饮小店无法比拟的。”石媚山还建议道，星级酒店不要把菜品上线外卖平台就了事了，还要继续发挥网络营销的功能助力外卖，“比如现在很流行的直播，可不可以把镜头直接对准后厨？很多五星级酒店完全没问题，哪儿哪儿都整洁明亮，完全不用担心被直播前的粉丝挑剔，反倒是个加分项，普通社会餐饮的餐台后厨等卫生条件是很难做到的。” 

【后记】

进入3月，新冠肺炎疫情现好转迹象后，各地吹响了全面复工的号令，不少城市的景区陆陆续续对外开放，游客数量陆续递增背后是对酒店住宿业、餐饮业需求的直接增加。那么，酒店住宿及餐饮人该如何应对呢？“反弹红利”究竟何时真正到来？疫情之下，酒店人、餐饮人他们经历了什么，当下又在做什么？对未来有哪些思考？青岛新闻网记者连续采访了多位一线酒店住宿、餐饮业从业者，听一听他们眼中的疫情“危”与“机”。请继续关注本网，系列报道“之三”明天推出。（撰稿/记者 孙静芳 图片/均来自上线外卖服务的青岛高星级酒店）