@青岛人 活八带和马蛸同时出现在市场，正当季！

在青岛，

八带和马蛸

同时出现在市场的时候不多。

一个是春天花开的季节，

八带和马蛸回到胶州湾产卵；

另一个是秋天叶落时分，

长大的八带和马蛸

回到胶州湾岸边温暖的地方越冬。

这两个季节也是青岛人最容易品尝到

活八带和马蛸的时候，

爱吃的青岛人不会错过这两种美食。

专家：八带和马蛸都是章鱼的一种

青岛黄海水产研究院的专家介绍，目前已知的章鱼科的种类共有26属252余种海洋软体动物，它们的大小相差极大，统一特征之一就是具有八条腕。有幸或者不幸经常被端上餐桌的种类并不多，八带和马蛸这兄弟俩就成为青岛人餐桌的最爱。

在青岛的市民眼中，八带和马蛸就是八带和马蛸，不能叫章鱼。青岛人眼中的章鱼指的是深海的大章鱼，就是西餐中片成薄片蘸辣根吃的那种。

八带蛸有两种，长蛸和短蛸两种品种。

短蛸就是我们平常叫的八带，长度约为5－6厘米，八条小短腿顶着圆圆的脑袋，崂山渔民叫它短蛸、坐蛸。

长蛸的长度伸展开来能达到60厘米以上，甚至超过1米。崂山渔民称长蛸叫马蛸。

八带蛸喜欢生活在涂滩礁石缝里，当有潮水涌时，它便会向冲上岸的小鱼小虾发起攻击，由于身体细长，柔韧性好，鱼虾一旦被它缠住，就成了嘴中的美食很难逃走。

渔民：用瓶子捕捉八带蛸方法最原始

由于八带蛸有钻器皿的嗜好，崂山的渔民常常用瓦罐、瓶子一渔具捕捉八带蛸。在前海栈桥的旁边经常能见到用瓶子捕获八带的市民。他们每天早晨将各种形状的罐子拴在长绳子上沉入海底，第二天，将罐子提上来，很多罐子里就藏着缩成一团的八带蛸。八带蛸遇到危险，就会用吸盘紧紧吸住罐子。渔民只要往罐中撒一点盐，顽固不肯从罐中出来的八带蛸就会出来。

现在大规模捕获的八带蛸都是采用拖网的方式取得的，一部分活的八带蛸运到市场销售，死的八带捎大部分运到冷藏厂冷冻，等到休渔期间投放市场或者运到海鲜加工厂深加工出售。

市场：活八带30元一斤 死的一斤15元

记者在青岛市的各大农贸市场看到，八带和马蛸现在市场的价格基本一致，活的一般要30元左右一斤。只要是死了，价格立马降下来了，价格为活的价格的一半。也有冷冻的八带，一斤不到10元钱。但是这个季节又有谁会去买冷冻的八带？

市场上，八带长长的爪子经常伸到鱼缸外面，圆圆的脑袋挺着，竭力露出水面看风景。行了，就是它了！懂行的市民一看八带硬朗的身子骨，马上知道这种八带的新鲜度。买回家凉拌热炒家常烧，炖白菜包饺子蘸辣根，样样口感都很好。

在湛山农贸市场，卖海货的李女士说道，现在正是吃八带和马蛸的时节，近期一直卖得不错。“由于活海鲜受潮流的影响比较大，八带的价格每天都会有小的差别。有时候八带大量上市的时候卖到20块钱一斤，但是基本价格在每斤30元左右。虽然价格看高一些，但买的人还真不少，尤其是当地喜欢吃的人，不大会在意八带的价格。”

做法：葱拌八带是绝配 死八带炒着吃

正如葱烧海参这道菜要选用胶州湾水发刺参和章丘大葱一样，葱拌八带也要选用活八带和大田里新出的葱。不管是大葱还是小葱，要选择脆嫩的葱白。都切成5厘米左右的小段，大葱还要从中间劈开，小葱直接用葱段就行了。

秋天的活八带口感发脆，马蛸体长韧性足。不论是八带还是马蛸，活的尽量凉拌和生吃。在酒店里，如果你点了活八带炒着吃，会受到厨师鄙视的。在老青岛人的厨房里，一般都是冷冻的八带或者死的八带才会炒着吃。当然，碰到嗜辣或者不能吃生葱的客人，酒店也会做。但是点菜的小哥会好心提醒一句：活八带最好拌着吃或者蘸辣根吃。

由于青岛人对于八带蛸的感情，每个酒店的拌八带做的味道都不会太差，外地人对于这道菜也往往赞不绝口。在次青岛代表菜评选中，葱拌八带都毫无悬念地入围十大代表菜。

释疑：用酱油拌八带是渔村传承下来

在市区酒店和在渔村吃的八带口感为啥不一样？很多朋友提出过这个问题。市区酒店的葱拌八带好像味道没有渔村做得好吃，有时候好像还有一点腥味。除了八带的质量以外，在做法上，市区酒店和渔村的做法也不尽相同。其中最主要的一点是，拌八带是用酱油还是醋？

在关于葱拌八带是用醋还是用酱油上，一直未有定论，主要是看喜好。

市区的酒店葱拌八带大多用米醋，市民在家拌也大部分用的是米醋，但是调不好或者短时间吃不完容易发腥。

在胶州湾和崂山的渔村，发腥的问题没有出现。那里的葱拌八带用的是酱油、食盐和香油来拌。吃的时候才发现，这道菜除了颜色稍微有点重以外，酱香味和八带的鲜嫩配合得很完美，一点也不腥。

在青西新区的美味海鲜大酒店，记者还吃到一次用豆瓣酱做的葱拌八带。一开始只是感觉酱香味更浓一些，仔细看了一下在盘子里发现了豆瓣的小颗粒，估计是把豆瓣酱打碎了制作的。

美味海鲜大酒店的负责人李超告诉记者，胶南和崂山老一辈老一辈传下来的就是用酱油拌八带，渔民也都是这么做的。但是青岛的普通酱油适合爆炒红烧，用生抽拌感觉味精味道浓了些，他就用豆瓣酱试了一下，吃过的人感觉还不错。为了卖相好看，才把豆瓣酱打碎了。

生吃八带：要的是八带的脆嫩

八带的吃法很多，葱拌八带、葱炒八带、辣炒八带、白灼八带、油泼八带等等，各有各的味道。这些都是大部分酒店和家庭都能做的。还有一种做法需要一点技术含量，那就是生吃八带。

西餐厅里的有道菜生吃章鱼，切成薄片的章鱼蘸上辣根和酱油吃。但是生吃章鱼的口感比较差，软绵绵的。专家介绍，这是因为大章鱼本身比较柔软，不过不经过冷藏去筋处理，不仅是章鱼、八带和马蛸都会出现生吃口感发软的情况。

生吃八带怎样才能脆嫩？

业内比较认可的说法是活八带处理后，加盐洗干净，用手对每只八带按摩数分钟，目的是弄断八带的筋。然后再放到冰水中冷藏，吃的时候蘸生抽和辣根。这道菜最早是红日宾馆出品的，后来厨师长高奎聪自己开店，就把这道菜重新改良，做成高大厨菜馆的特色菜。这道菜由于对原材料要求高，做法繁琐，菜品的价格也高，很多店不太愿意做这道菜了。

（记者 单衍春）