市场梭子蟹九成来自南方 选购和烹饪办法都在这啦

中秋节快到了，

又到了吃螃蟹的季节。

中秋食螃蟹是一种美食，

更能上升到文化层面。

金秋时节人们追逐螃蟹的鲜美，

正是对美好生活的向往。

从食材本身讲，

上等螃蟹肥且香，

从食客感受讲，

上等螃蟹美而鲜。

肥美鲜香是螃蟹的表象也是灵魂。

记者探访市场销售，

追溯烹饪方法，

给你提供一份中秋食蟹手册。

产地探源

市场梭子蟹九成来自南方

记者从市北区南山水产品市场了解到，目前青岛市场销售的梭子蟹，总体来说分为三个产地，其中大约60％来自江苏连云港海域，30％来自浙江舟山及其他南方城市，只有10％是本地螃蟹。而这个“本地螃蟹”，也不单指青岛海域的螃蟹，来自省内日照、威海等地方运过来的螃蟹，也都被称为本地海捕蟹。

本地养殖蟹中秋后才上市

赵曰阳展示海捕蟹（左）和养殖蟹。

海云庵市场董姐水产负责人专柜的赵曰阳介绍说，青岛地区梭子蟹养殖集中在即墨区、城阳区和黄岛区。由于目前青岛地区的养殖梭子蟹还未到经济出塘重量，肉质还比较瘦，要到中秋节前后才能上市。目前青岛市场九成螃蟹来自南方连云港和舟山等地。南方海捕螃蟹由于运输和价格的原因，很难进入青岛市场。

野生本地蟹可遇而不可求

螃蟹本来是野生货，这些年的产量远远比不上人们的消费量。时下，会场螃蟹对好多人来说只是一个传说，要在市场上买到本地野生螃蟹，机率越来越小。一般来说，要吃到野生螃蟹，需要去海边寻觅。据有经验的食客讲，海边渔家宴里的螃蟹，也未必尽是野生货。能吃到野生螃蟹，真是可遇而不可求。

选购秘笈

区分海捕养殖教你这样几招

现在青岛市面上的大部分商户都会标榜自己的梭子蟹为海捕梭子蟹，部分还会强调是本地海捕蟹。是这样吗？怎样区分海捕蟹和养殖蟹？赵曰阳介绍，可以从这几方面加以判别。

看颜色

海捕蟹颜色发深发青，养殖蟹颜色发黄。这是最容易区分的标准之一。

海捕蟹颜色发深发青。

养殖蟹颜色发黄。

看外壳

海捕蟹的外表比较光滑，蟹壳较硬。野生的螃蟹因为活动量要比养殖的螃蟹大很多，躯体的各个部位都更加强壮有力，比如它的壳会更厚更坚实，蟹腿也会更加有力。

看肚皮

养殖的肚皮缝隙和蟹爪关节处发黑，海捕蟹肚皮雪白，而且关节处积泥很少。

看蟹腿

海捕蟹最大的特点，就是腿和钳比养殖蟹的长。

看口感

海捕蟹蒸熟后肉白细嫩，鲜味浓郁。养殖的螃蟹味道也十分鲜美，有点发腥。

螃蟹辨别肥瘦综合多个方面

市场上重的螃蟹不一定肉多，有可能它是“水螃蟹”——即煮熟后打开后体内一包水。知道了海捕螃蟹和养殖螃蟹的区别，那么螃蟹的肥瘦如何挑选呢？

捏爪

用指甲掐一掐螃蟹的腿根，看看是不是结实，结实的都是好蟹子。

看“肚脐眼儿”

蟹脐和蟹盖连接处的厚度能体现蟹子的肥瘦，越厚越好。另外，你还可以按蟹脐的三角尖儿，如果很硬，这说明这个蟹子很好。

看蟹尖

蟹尖就是螃蟹两侧尖尖的地方，这个地方越厚越好。按一下，按不动说明肉多。

看价钱

便宜不一定没好货，好货一定不便宜。

经典做法

葱姜炒蟹：传统名菜

这是鲁菜中一道色香味俱全的传统名菜。青啤之家总经理王金山是这样介绍的。

●螃蟹用刷子刷干净，揭开蟹壳，去掉蟹腮和两个大钳子。

●把蟹身从中间斩成两块，每一块根据大小再斩成几块。露出螃蟹肉的地方用干淀粉蘸一下。然后蟹壳和蟹身过油。

●葱蒜切末，姜切丝。炒锅下油，爆香蒜末姜丝。下蟹脚和蟹身翻炒。

●加适量的盐，翻炒均匀，沿锅边下小半碗水摆上带有蟹膏的壳，盖盖煮至蟹肉熟透后出锅。

麻辣蟹：川菜风味

中航酒店厨师长张磊在成都进修交流，用川菜的办法做海捕蟹，很受当地人喜欢。

●他介绍，螃蟹用刷子刷干净，揭开蟹壳，大斩八块。葱姜拍散。用淀粉把蟹肉处封住。

●锅内油烧热，放入红辣椒和葱姜段。炒香后放一勺郫县豆瓣酱，炒出红油。

●放入螃蟹，炒至变色。加水没过螃蟹炖，加盐加料酒白糖海鲜酱油调味即可。

咖喱蟹：泰国做法

青岛万象城的芒果树餐厅是正宗的泰国菜，负责人邴敏介绍了泰国咖喱蟹的做法。

●辣椒切小段，芹菜切长段，洋葱切粗丝。

●梭子蟹大蟹八块，然后把蟹块裹上干淀粉，入油锅炸至变色捞出备用。

●把鸡蛋、甜辣酱、胡椒粉、椰浆、酱油、咖喱粉混合后拌匀。

●热油，先把蒜末爆香然后倒入洋葱丝翻炒，倒入蟹块翻炒。加入拌好的咖喱酱翻炒均匀。

●倒入水和椰浆，加盖焖5分钟。倒入蛋液，等蛋液定型然后翻炒，最后放入辣椒末和芹菜稍微翻炒即可盛出。

真馋银！

（来源：记者 单衍春）