【青岛工匠】梁刚：他把青啤酿成“舌尖上的艺术品”

      【青岛新闻网独家】

（文／王爽 图／宁冠宇）

有人说，青岛的夏天，有两种泡沫最令人着迷，一种是蔚蓝大海的浪花泡沫，一种是青岛啤酒的冰爽泡沫。

从1903年到2019年，百年青啤培养了一代又一代的优秀酿酒师，青啤二厂的梁刚就是其中一位。“风味纯净协调，落口爽净，具有独特的酒花和浓郁的麦芽香气。”梁刚和他的同事们几十年如一日地坚守青啤品质，朴素地传递新时代的中国工匠精神，把每一瓶青岛啤酒打磨成“舌尖上的工艺品”送到消费者手中。

青岛工匠：青岛啤酒二厂总酿酒师——梁刚。

青岛啤酒的酿造者

原料、设备、人员可能变，但百年青啤品质不能变

1991年，梁刚从山东大学微生物专业毕业之后进入青啤。酵母研究、菌种管理、工艺研究、生产管理、技术质量管理……酿酒是个复杂工艺，哪怕是名校毕业也得踏踏实实从头学起。28年的职业生涯中，每一个有关酿造的岗位上，都有梁刚奋斗过的身影。即便现在已是青啤二厂总酿酒师，他也从未忘记质量初心，丝毫不敢松懈。

在过去，“温度不差半度，时间不差一分”是青啤人常常挂在嘴边的质量要求。在信息化和自动化的今天，国内自动化程度最高、控制手段最先进的青啤二厂，各种理化指标可以通过数控实现。

但，再精密的仪器，也无法以人性化味蕾感知酒的艺术风味。“温度和时间控制已不是难题，难的是根据指标选择X＋1还是X±0．5？不要小瞧这微小的变化，它会影响酒风味的艺术性。”梁刚说，酿酒师的存在，就为了给啤酒注入“灵魂”。

每一天，梁刚都要对二厂的77个发酵罐进行严密监控，在科学的标准范围内，根据多年酿酒经验严谨地调整。举个例子，发酵罐都是露天存放，罐体有一定的保温功能，但气温变化可能会影响发酵效果和口感，梁刚必须根据季节和气温，随时调整发酵的温度，以达到最佳状态。

“原料、设备、人员这些外在条件随时可能在变，但青啤品质是不能变的，必须想尽一切办法调整、平衡。用慢的坚持，赢得舌尖上的信赖，这就是酿酒师的工作。”

梁刚和酿造部的同事每天都要观察酒的理化指标，随时调整。

青岛啤酒的把关者

每一瓶啤酒，都要经过的1800道质量关

事实上，总酿师的工作远不止酿酒这一项。从原料采购、使用，到酿造、灌装，再到包装、运输，再到市场表现、投诉反馈……每一个环节，都必须有酿酒师的亲自把关。

青啤二厂作为纯生精品工厂，每一天都有约400万瓶啤酒走向市场，每一瓶都要经过1800多道质量控制点的严格考验。“一款啤酒有数千种风味物质，再精细的仪器也检测不出来，还要靠酿酒师用舌头把关，最常见的就是感官品评——用舌头尝、用鼻子闻。

把饮酒当作爱好时，你会觉得品酒很轻松，而当酿酒是工作时，品酒则是沉甸甸的责任。“酿酒师品尝到的浓度标准确非常高，很多风味物质是ppb级的，比如生青味道，厨师能感受到1000ppb，而酿酒师却能细微感受到4ppb。”只有这样敏锐的味觉和嗅觉，才能发现不易察觉的异常，并及时更正。

品评的内容有多细致？“一款酒有上千种风味物质，只要和啤酒有关的，都得尝。”梁刚给记者举例子：“过滤啤酒的硅藻土是否有异味，要用嘴尝；瓶盖的内垫需要抠下来，放到水里模拟啤酒杀菌的过程，然后再用嘴尝，确保啤酒的风味不受影响；品评二氧化碳时，要把气体注入蒸馏水中，用尝水的方式尝味道……”

作为青啤的骨干工厂，青啤二厂承担着高端品牌纯生系列的主要生产任务，梁刚肩上的担子很重。为了追求101％的极致，在轰鸣的车间里，你经常可能看见身着工作服满头大汗的梁刚。“总酿酒师总是出其不意地出现车间的各个角落，拿着杯子走到哪品评到哪。”青啤二厂品管部部长助理韩强告诉记者，刚开始他们也胆战心惊，但当自己把每一道工序都做到极致，就不怕总酿酒师的抽查，不怕消费者的检查。

每逢周一、周四，是梁刚和酿酒师团队雷打不动的品评日，确保即将灌装和将要出厂啤酒的品质。“星期一品尝周末灌装生产的成品酒和本周即将生产的啤酒状态，周四再品评本周的生产的成品酒和周末即将生产的啤酒品，周日还要再增加一场品评，循环往复，以确保啤酒品质万无一失。”梁刚还会叫上品管部、酿造部的年轻员工一起，锻炼他们的感官敏锐度，也为品酒人才做储备。“每次至少要两个小时，他们对酒的指标打分，我对他们进行打分。”为了刺激品酒师的敏感度和活跃度，梁刚还会时不时地在酒里添加各种微量物质。“培养品酒师们的味觉敏感性，连酒是哪一天的，上午还是下午的，都能品的准。”

在采访中，梁刚反复强调的一句话就是，在理化指标合格的基础上，一旦发现一丝口感上的不协调，坚决不能上市，必须追根溯源。

每一批青岛啤酒都要经过总酿酒师的品评认可才能走向市场。

网红啤酒的掌舵人

他制定的纯生生产技术标准在全国60多家厂推广

各大摇滚音乐节上中，你一定会看到这样的场景：个性张扬的文艺青年，人手一瓶青岛纯生，伴着音乐燥起来。梁刚，就是这个“网红啤酒”背后的掌舵人。

口感清爽、味道鲜活的青岛纯生走出一条不寻常之路，成了年轻朋友的舌尖之好。梁刚告诉记者，把啤酒做得醇厚已经不容易，需要把握好各种风味物质，但做纯生却是要做减法，把酒做得清爽又好喝却不简单。

这几年来，梁刚和团队肩负起纯生产品线的重要职责。他开始研究年轻人的口味，通过白酒、红酒、黄酒等酿造工艺触类旁通，大胆进行啤酒工艺的试验和调整，改进了原料的优选和搭配、工艺的优化、酒花添加方式，使纯生质量大步提高，在消费端颇受年轻朋友好评，青啤二厂纯生位列全公司第一名。

渐渐地，梁刚和团队的技术标准成了“纯生啤酒生产技术标准”，由他参与发明的降低麦糟可洗出浸出物、酒机酒阀泄压模式等十余项技术创新项目在青岛啤酒60多家工厂推广应用，使纯生的微生物管理、泡沫稳定性、口味一致性得到了极大改良。

为了二厂有良性质效发展，梁刚和团队又开始研究新技术推动成本效益工作。他带领团队创新使用高泡酒发酵工艺，既守护了青啤质量，又节约成本2500万元。他又带头改造了工厂的老设备，成功生产330ml纤体罐、铝瓶等新包装形式的产品，并参与成功开发逸品纯生、500毫升棕金、鸿运当头系列等8个特色新产品。

在轰鸣的车间里，你经常能看见身着工作服，满头大汗的梁刚，随时抽检酒类的各项指标。

新时代的工匠是什么样的？

活到老学到老，不光要传承技艺，还要守正创新

“大学毕业后的第十年，我发现工科知识不够用了，去读了工程硕士。从事管理岗10年，需要给管理能力充电，又读了EMBA。”梁刚始终坚信，新时代的工匠，不光要传承精湛技艺，还要活到老学到老，守正创新。

他主持和参与的无酒精啤酒及其制备方法、小型麦汁冷贮酒过滤装置、测定吸氧瓶盖垫片吸氧性能的方法、高浓度麦汁制备方法4项获得国家专利奖。

不仅如此，梁刚还把科研成果撰写成文，有20多篇在中文核心期刊发表过。这并非青啤对酿酒师工作的考核，而是他自愿将多年的技术经验和感悟分享出去。“身为青啤人，我们的科研成果也代表着青岛啤酒的技术能力，在某些程度上也代表着中国啤酒的酿造实力。”

梁刚总是说，酿酒师是质量把关者，也是技术质量的实践者，通过头脑和双手酿出满足青啤质量标准的啤酒，要保证每一瓶、每一批、每一天的青岛啤酒都是最好的。梁刚本人也连续5年当选“青啤集团劳动模范”，荣获“银牌酿酒师”荣誉称号，2013年获“山东省酿酒大师”，2014年获平度市劳动模范，2015年获青岛市劳动模范，2018年获山东省劳动模范。

梁刚不仅是山东省酿酒大师，还是山东省劳动模范。

工匠精神的传承者

少一些耳提面命，多一些春风化雨

在培养人才方面，梁刚也不遗余力。为了把好生产质量关，梁刚几乎是365天天天在岗，用他的话说：“一方面给技术团队吃下定心丸，遇到问题别慌，我在，另一方面也想影响大家，我都在努力工作，他们也不该有所松懈。”

在品管部部长助理韩强的眼里，总酿酒师梁刚是一个“十项全能”的酿酒大师，他的方法是少一些耳提面命，多一些春风化雨。“无论是酿造、生产、运营、管理，样样精通。年近50岁了还不断充电，头脑灵活，几乎什么问题都能解决。”酿造部的同事也说，他是勤于思考的人，带徒弟善于启发诱导，遇到问题不是先责怪，而是帮助大家分析问题、解决问题，引导大家定方向、定目标。

梁刚也有自己管理心得。“不断给年轻人找兴奋点，他们能学到新东西，你能挖掘出潜力。”二厂的生产设备很多都是全套国外进口的，来交流考察的外国团也多。梁刚开始带动徒弟们重拾英语，他建了一个工作群，每天和都大家用英语交流工作。“我们已经坚持了两年，再过一阵，考虑增加口语交流，不光要求年轻人，自己也得以身作则，人还是要不断学习不断进步。”

值得一提的是，梁刚带领的质量团队连续6年荣获青啤公司“最佳产品质量奖”，先后有数人走上工厂总酿酒师岗位，协助青岛啤酒打造了一支专业能力与管理素质兼具的酿酒师队伍。

糖化车间每天都是热气蒸腾，检查糖化状态必做的工作。

检查发酵罐里的糖化状态，每一批青岛啤酒必须符合青啤标准。

显微镜测酵母数，酿酒的各项理化指标必须要合格。